對(duì)于水產(chǎn)品目前大部分市場(chǎng)已經(jīng)不再是鮮品了，而是經(jīng)過加工而成的腌制品，今天小編就給大家介紹淡水魚的加工方法--鹽漬法的工藝流程，具體步驟如下;

　　1.原料處理：將新鮮的淡水魚按規(guī)格大小進(jìn)行背剖（開片）、或腹邊剖（不割成片）處理。白鰱、鳊魚、鯽魚等肉質(zhì)較嫩、含水分多的魚類進(jìn)行剖割。一般250克左右的大魚、200克以上的鯽魚和鳊魚，采用背剖法；200克以下的鯽魚、鳊魚及其它小雜魚，一律用腹邊剖一刀法處理。
　　2.洗滌：及時(shí)用清水洗去魚體血污、粘液等，投入鹵內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)，滴干鹵水后進(jìn)行腌制。對(duì)于腹邊剖一刀的魚類，不必經(jīng)清水洗滌而直接投入鹵內(nèi)、浸洗2～6小時(shí)后取出，滴干鹵水，進(jìn)行腌制。
　　3.腌制：腌制環(huán)境和用具須經(jīng)過消毒。用鹽量根據(jù)魚體大小、腌制季節(jié)確定。250克以上的魚，用鹽量占魚體重的百分比為：季度17％、第二季度20％、第三季度24％、第四季度17％；200克以上魚（150克以上鯉魚）的用鹽量，季度15％、第二季度19％、第三季度23％、第四季度16％；200克以下魚（50克以上的鯽魚）的用鹽量，季度14％、第二季度17％、第三季度22％、第四季度15％。
　　開片的大魚滴干水分后，用鹽均勻地擦敷魚體、魚鰓、眼球等部位。放置腌缸或池內(nèi)時(shí)將魚鱗面向下、肉面向上，魚頭稍低、魚尾斜向上，在頂面加封鹽。500公斤腌缸加封鹽5～7.5公斤。
　　腹邊剖一刀的魚中，較大的先在魚肚、魚鰓用鹽塞，再用鹽均勻地擦敷魚體；放進(jìn)腌缸或池內(nèi)時(shí)刀口向上、魚頭稍放低，整齊排迭，撒上封鹽。較小的魚用鹽反復(fù)均勻拌和、放進(jìn)腌缸或池內(nèi)，一層魚、一層鹽，撒上封鹽。
　　在腌制過程中，要使魚體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分、脫出水分。如發(fā)現(xiàn)鹵水變紅，需立即進(jìn)行翻缸處理。可將原鹵水煮開加適量鹽，澄清后再使用。
　　4.曬干：一、四季度經(jīng)7～10天的腌制，二、三季度經(jīng)6～7天的腌制，即可出缸或池。出鹵時(shí)應(yīng)先用鹵水洗刷魚體、除去沾染的污物，充分滴干鹵水后再曬。初曬時(shí)陽光不宜過強(qiáng)，以免魚體表面結(jié)成硬殼，使魚體內(nèi)水分不易脫出。經(jīng)2～3天的日曬，當(dāng)魚肚、魚鰓擠不出水分，即達(dá)完全干燥。
　　淡水魚腌制品的成品率，因魚類品種、個(gè)體大小、加工季節(jié)、曬干程度不同而異。一般樣品至鹵貨，成品率70％、達(dá)80％；鮮魚至干品成品率為50～60％，小魚在50％以下。產(chǎn)卵期魚類的成品率較低，冬季加工的成品率高于夏季。