近年來(lái)，隨著果汁飲料越來(lái)越受歡迎，市面上的葡萄汁飲料也是越來(lái)越多，葡萄汁主要是選 用新鮮的葡萄，經(jīng)過(guò)多道工業(yè)處理程序，精制而成，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)美味。下面就介紹下葡 萄汁的工業(yè)加工工藝流程：
原料要求：
新鮮葡萄作為原料，20%糖液，2%偏酒石酸。
工藝流程：
原料選擇→處理→加熱提色→壓汁過(guò)濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。
工藝要點(diǎn)：
�、僭线x擇：選擇新鮮、完全成熟、無(wú)腐爛發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)害、顏色深、風(fēng)味濃、果汁多 的良種果實(shí)為原料。
�、谠咸幚恚哼x好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，然后用流動(dòng)清水漂洗至洗水 無(wú)紅色為止，取出晾干，摘去果梗，用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)切忌將種子擠破。
�、奂訜崽嵘簩⑵扑榈墓７旁谌萜髦校訜嶂�60～70℃，維持15分鐘，或加熱至70℃ 維持5分鐘，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加熱。
�、軌褐^(guò)濾：提色后趁熱用壓榨機(jī)或手工壓榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米篩網(wǎng)或 絨布袋過(guò)濾，除去果汁中的懸浮物。
�、菡{(diào)配：用濃度20%的糖液將果汁糖度調(diào)到16%，再在每100千克果汁中添加2%的偏酒石 酸3.0千克，以防止果汁中析出酒石酸。
2%偏酒石酸溶液的配制方法：將1.0千克偏酒石酸放在49千克水中，浸泡2小時(shí)，并不斷 攪拌，再煮5分鐘，停止加熱后不斷攪拌，使其充分溶解，用絨布過(guò)濾后加水至50千克，然 后用冰水迅速冷卻即可。
⑥澄清：采用明膠-單寧法：每100千克果料加入4～5克單寧，經(jīng)8小時(shí)后加入6～10克明 膠，澄清溫度為8～12。。當(dāng)果汁全部澄清時(shí)，將上部上層澄清液用虹吸管吸出。
�、呔珵V加熱：將澄清果汁進(jìn)行精濾，然后放在夾層鍋內(nèi)加熱到80～85℃，除去上層泡沫 。
�、喙嘌b、密封：趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中，加蓋密封。瓶蓋須先經(jīng)過(guò)消毒5分 鐘。
�、釟⒕�、冷卻：在85℃的熱水中殺菌15分鐘，再分次加冷水降溫至35℃，擦罐，貼標(biāo)。
特點(diǎn)：
汁液呈紫色或淺紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜適口，無(wú)異味。長(zhǎng)期放置后，有 少量沉淀和酒石酸結(jié)晶析出，可溶性固形物含量按折光計(jì)為15%～18%，以酒石酸計(jì)總酸度為 0.4%～1.0%。
注意事項(xiàng)：加工過(guò)程中切忌鐵、銅金屬接觸，以防色變；淡色品種原料，采用冷榨取汁 ，風(fēng)味較佳。