食品安全歷來(lái)是人們所關(guān)注的熱點(diǎn)，前不久，由法國(guó)馬賽KEDGE商學(xué)院、上海博華國(guó)際展覽有限公司主辦，交大－馬賽KEDGE商學(xué)院供應(yīng)鏈創(chuàng)新與促進(jìn)中心承辦的“2014中國(guó)食品安全及供應(yīng)鏈發(fā)展論壇”上，多位專家分享了各自企業(yè)中食品供應(yīng)鏈管理的方法和動(dòng)態(tài)，開放性地分享了許多企業(yè)數(shù)據(jù)，為食品行業(yè)廣大從業(yè)者提供了良好的供應(yīng)鏈管理思路。
    有專家表示，酒店餐飲行業(yè)作為直接接觸消費(fèi)者的一站，需對(duì)食品安全、供應(yīng)鏈管控過(guò)程予以足夠重視。而重視體現(xiàn)在日常工作的細(xì)節(jié)中，如定期關(guān)注解讀國(guó)內(nèi)外食品法規(guī)變化、供應(yīng)商食品不定期抽查、員工接受食品安全培訓(xùn)、相關(guān)食品來(lái)源透明化等。
    專家指出，酒店的采購(gòu)特點(diǎn)是品種多、單個(gè)品種采購(gòu)數(shù)量小、采購(gòu)時(shí)間緊。所以，在運(yùn)輸、配送及冷鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)，都考驗(yàn)管理者對(duì)食品安全的掌控能力。首先，針對(duì)酒店供應(yīng)鏈管理中的食品安全問(wèn)題，應(yīng)要求供應(yīng)商的體系必須符合HACCP，且須獲得國(guó)內(nèi)食品安全認(rèn)證。這樣，酒店對(duì)大中小型供應(yīng)商都能形成一定的追溯能力。其次，要求供應(yīng)商必須投保公眾責(zé)任險(xiǎn)或商業(yè)責(zé)任保險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)是限額100萬(wàn)美元。它既能保護(hù)酒店經(jīng)營(yíng)方，保護(hù)業(yè)主，同時(shí)還保護(hù)了客人的安全。
    此外，因?yàn)閮r(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，部分供應(yīng)商會(huì)提供一些沒有安全性的食品。因此，企業(yè)和供應(yīng)商簽署的合同條款應(yīng)是有利的價(jià)格條款。就是要進(jìn)行一個(gè)獨(dú)立的第三方食品安全審核，這方面要關(guān)注下面幾點(diǎn)：首先是要認(rèn)定生產(chǎn)商、供應(yīng)商和配送商的配送體系，包括工廠的環(huán)境、過(guò)程的控制、交付的流程都是第三方要審核的范圍。此外，供應(yīng)商必須成功地完成被審核的整個(gè)流程，并獲得國(guó)際認(rèn)可的食品安全證書。