青梅是水果中式比較特殊的一類，在口感上酸中帶甜，其高營養(yǎng)價值被世界各國所認 知，被稱為“涼果”、“天然綠色保健食品”，是開發(fā)兒童和老年保健食品的 佳食物。糖水青梅罐頭以青梅為原料加工，使其吃起來增添了更多的甜味，非常適合 現(xiàn)在的人們的需求。下面介紹下糖水青梅罐頭的深加工工藝流程：

　　(一)工藝流程
　　原料選擇→原料處理→脫苦保脆→熱堿燙皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→ 裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→入庫。
　　(二)工藝要點
　　1．原料選擇:選翠綠新鮮、果型中等、果肉堅實、飽滿、松脆、細膩、含酸量高 、核小的果實作原料。采收時要手摘，不能用竹桿打。
　　2．原料處理:剔除畸形爛果、損傷果、病蟲果。分大、中、小三級，清水洗凈。
　　3．脫苦保脆:配制濃度4％的氯化鈉和濃度5％的氯化鈣混合液，將梅果倒入浸泡 。梅果和混合液的重量比為1.5:1。浸泡2～3天，適時翻果，浸至果色轉(zhuǎn)黃、果肉脆硬 撈起，梅香濃郁即好。
　　4.熱堿燙皮:在90℃以上的20％氫氧化鈉溶液中浸泡 2～4分鐘。浸燙時用壓縮空 氣使果實在熱堿中翻動，使果皮浸堿均勻，不使形成死角。梅果在熱堿作用下，表皮 變成紫褐色，即可搓去果皮。堿液應定時測定濃度，并及時補充氫氧化鈉。
　　5.漂洗去皮:經(jīng)堿處理后的梅果應迅速用流水漂洗，至漂洗水不帶褐色為止。漂 洗后的梅果倒入滾筒式脫皮機內(nèi)去皮，并用清水沖淋，除去皮屑。脫皮機下方放一個 槽，回收梅皮屑集中到缸池中，用鹽酸中和，使pH值達到7左右，保存待用。
　　6.染色  配制含亮蘭0.01％、檸檬酸0.06％的果綠色水溶液。將梅果倒入染色液 中2～5分鐘，使梅果表面染成與鮮果近似的色澤。
　　7.清洗、修整:用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不銹鋼小刀修除殘留的 果蒂、果皮。
　　8.裝罐:梅果含酸量較高，空罐要用抗酸涂料制作的馬口鐵罐，用沸水洗凈倒置 瀝干備用。玻璃瓶在40～50℃稀漂白粉溶液中浸泡，再用清水洗凈備用。裝罐量：凈 重320克四旋蓋瓶，裝梅果160～170克，糖水150～160克；凈重525克玻璃瓶，裝梅果 260～270克，糖水255～260克；凈重312克的781抗酸涂料罐，裝梅果156～165克，糖 水147～156克：凈重567克的8113抗酸涂料罐，裝梅果285～295克，糖水 272～282克 。糖水濃度為22％。配制時要煮沸15分鐘以脫除糖內(nèi)含的硫分。糖水要隨配隨用，灌 注時要保持溫度在80℃以上。
　　9.排氣、密封:排氣箱溫度在85℃以上，排氣11分鐘。排氣結(jié)束時罐中心溫度在 70℃以上。真空密封時的真空度不低于46.6KPa。
　　10．殺菌冷卻:各種罐型的殺菌公式如下：320克四旋蓋瓶：4～13／100℃； CKO玻璃瓶：5～15／100℃；781抗酸涂料罐：3～13／100℃；8113抗酸涂料罐： 4～15／100℃。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
　　(三)質(zhì)量指標
　　梅果表面具有與鮮果相近似的顏色和光澤。糖水無色透明，或呈微黃綠色透明。 無沉淀，但允許有少量梅果肉纖維和果皮碎屑存在�？扇苄怨绦挝锊坏陀趦糁氐�50％ 。開罐時的糖水濃度按折光計為14～18％。