重慶作為中國特色小吃的一張名片，對(duì)于食品安全的要求當(dāng)然也不能放松。特別是特色小吃由于制作過程監(jiān)督困難，更是食品安全領(lǐng)域比較危險(xiǎn)的地方。

    昨日，記者從市衛(wèi)計(jì)委獲悉，我市涉及食用畜血產(chǎn)品(血旺)、老鴨湯燉料、火鍋底料及泡椒肉制品的四個(gè)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）正面向社會(huì)征求意見，6月20日前可提意見。

    火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)將調(diào)整

    說到重慶，很多人會(huì)想到火鍋，作為山城一張名片，火鍋底料也成為山城特產(chǎn)。據(jù)火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，重慶火鍋底料產(chǎn)量占全國70%，生產(chǎn)企業(yè)達(dá)100多家，是全國調(diào)味品的重要生產(chǎn)基地。不過，目前尚未制定火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)。市衛(wèi)計(jì)委公布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》（征求意見稿）對(duì)酸價(jià)、過氧化值等火鍋底料的重要指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整。

    酸價(jià)和過氧化值是判定食用油質(zhì)量的重要指標(biāo)。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、副院長闞建全介紹，這兩個(gè)指標(biāo)都會(huì)隨著油的長期儲(chǔ)放和光照、接觸空氣、高溫等條件而變高，從而影響油的品質(zhì)。食用油是火鍋底料的主要原料之一，由于受加工工藝影響，酸價(jià)、過氧化值都可能迅速升高，這不但影響口感及人體對(duì)食物營養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重情況下還可能引起中毒。

    根據(jù)《意見稿》，火鍋底料中過氧化值指標(biāo)為≤0.25g/100g，酸價(jià)指標(biāo)為≤4.0mg/g，而每千克火鍋底料鉛限量0.5mg，總砷0.5mg，每100g底料水分含量不高于30g。

    同時(shí)，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，《意見稿》對(duì)火鍋底料增加了對(duì)農(nóng)藥殘留量要求�！兑庖姼濉愤�規(guī)定，火鍋底料中不能添加羅丹明b、蘇丹紅等非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑。

    血旺將有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

    毛血旺，重慶特色美食之一。食用畜血產(chǎn)品是毛血旺的重要原料。一直以來，血旺都以私人作坊加工為主，沒有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食用畜血產(chǎn)品（血旺）》（征求意見稿）適用范圍為，經(jīng)空心刀屠宰取的血為原料，輔以水、食用鹽，經(jīng)凝固、蒸煮成型、包裝、滅菌等工藝制成的預(yù)包裝食用畜血產(chǎn)品（血旺）。而散裝血旺由于整體質(zhì)量不易控制，并不在適用范圍內(nèi)。

    水、蛋白質(zhì)、大腸菌群有明確指標(biāo)

    放心血旺在水、蛋白質(zhì)、大腸菌群方面均有明確指標(biāo)。每100克血旺蛋白質(zhì)含量不得小于4克，否則血旺很可能是假冒偽劣產(chǎn)品；每克血旺大腸桿菌數(shù)小于等于15mpn，每100g血旺水分不得高于95g。

    《意見稿》規(guī)定，食用畜禽血產(chǎn)品（血旺）中污染物限量應(yīng)符合肉制品限量要求。此外，血旺嚴(yán)禁添加甲醛。

    《意見稿》指出，普通消費(fèi)者判斷血旺好壞，可將血旺放在白色瓷盤中，在自然光下通過目測(cè)、鼻嗅和手觸的方式來初步判定。在色澤方面，以紅棕色、有光澤為佳，看起來沒有其它雜質(zhì)；聞起來有食用畜血?dú)馕�，但并沒有其它異味；血旺還需要成凝固狀態(tài)，摸起來有彈性，有氣孔也屬于正常范圍。

    老鴨湯燉料主料“蘿卜”變“泡蘿卜”

    如今，很多市民都會(huì)買燉料和食材回家燉湯。按《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 老鴨湯燉料》（征求意見稿）規(guī)定，老鴨湯燉料中大腸桿菌、適用范圍等指標(biāo)較之前均有變化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，重慶地區(qū)生產(chǎn)老鴨湯燉料并獲得了食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)51家。

    據(jù)了解，此前標(biāo)準(zhǔn)覆蓋的范圍是“以蘿卜或竹筍或海帶等為主要原料，經(jīng)處理后，輔以食用油、辣椒、食鹽、味精等，經(jīng)炒制、包裝、滅菌等工藝加工而成的預(yù)包裝老鴨湯燉料”。

    而《意見稿》中，主要原料“蘿卜”修改成了“泡制的蘿卜（竹筍、海帶）”。原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食鹽含量≤15g/100g。因不涉及食品安全性，《意見稿》取消了食鹽、固形物和總酸指標(biāo)。

    原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群指標(biāo)不大于30mpn/100g。而《意見稿》將大腸菌群指標(biāo)修改為不大于3.0mpn/g。

    泡椒肉制品取消肉含量和食鹽指標(biāo)

    泡椒鳳爪，是不少市民喜愛的休閑食品，按《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒肉制品》（征求意見稿）規(guī)定，泡椒鳳爪中肉含量、食鹽等指標(biāo)將被取消。

    據(jù)了解，目前重慶地區(qū)泡椒系列產(chǎn)品主要有泡椒鳳爪、泡椒鳳翅、泡椒豬皮、泡椒豬耳、泡椒肉丁、泡椒雞尖、泡椒鴨爪等，其生產(chǎn)企業(yè)多以中小型企業(yè)為主。

    《意見稿》適用范圍為經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜、禽肉及其可食副產(chǎn)品為主要原料，輔以泡椒，經(jīng)整理、煮制、泡制、包裝等工藝加工而成的泡椒肉制品�？紤]到企業(yè)可根據(jù)工藝要求自行調(diào)整，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了肉含量，但要求在外包裝上標(biāo)注，向消費(fèi)者明示。由于食鹽不屬于安全性指標(biāo)，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了該指標(biāo)。