魚(yú)子醬對(duì)于我來(lái)說(shuō)是一種陌生的食品，因?yàn)槲疫�從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)呢。不過(guò)前幾日 聽(tīng)朋友說(shuō)很好吃，就很想嘗一下。據(jù)了解魚(yú)子醬是法國(guó)人的餐桌上有的享受,黑黑的魚(yú)子醬在過(guò)去是皇室里的佳肴，是時(shí)尚人士和酷愛(ài)美食又惦記的朋友 的美容健康食譜。上佳的魚(yú)子醬顆粒飽滿(mǎn)圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚(yú)子醬濃厚的油脂感匹配。既然它有這么多的優(yōu)點(diǎn)，在買(mǎi)之前還是先了解一下它的加工工藝吧！

 
    一、原料與設(shè)備 
    原料：從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)一般蠶豆辣醬為主，添加部分輔料。輔料主要有：植物油 、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚(yú)子等。設(shè)備：蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋 、粉碎機(jī)、不銹鋼盆、電子秤等。  
    二、生產(chǎn)工藝 
    1.工藝流程 蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生面、番茄醬、魚(yú)子） 加入→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)。其中魚(yú)子的 加工流程：魚(yú)子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲(chǔ)藏→取用。 
    2.操作要點(diǎn) 
    （1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要 炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
    （2）魚(yú)子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚(yú)子醬，并要通過(guò)定型處理，不然會(huì)導(dǎo)致魚(yú)子破碎或脫水萎縮而影響成品價(jià)值。 
    定型處理分體內(nèi)定型和體外定型。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚(yú)、用冰和10-12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮短定型時(shí)間。體外 定型是指從鮮魚(yú)體取出成熟的魚(yú)子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時(shí)，待定 型后再漂洗。 
    （3）鹽漬：鹽漬過(guò)程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時(shí)間一般為2-20分鐘，要根據(jù)魚(yú)子的大小、質(zhì)量以及鹽濃度來(lái)確定鹽漬時(shí)間。 
    （4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚(yú)子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲(chǔ)藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用。 
    （5）灌裝及檢驗(yàn)：，經(jīng)過(guò)一系列加工工藝制成半成品灌裝，在殺菌鍋里殺菌處理（殺菌公式：15-30-15/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗(yàn)合格后存庫(kù)。