隨著社會快節(jié)奏的發(fā)展，方便快捷的罐頭食品迎合人們的口味，近段時間走進商超，會發(fā)現(xiàn)在罐頭食品區(qū)域，帶魚罐頭賣的特別火，主要就是因為老少皆宜、入口即化、骨酥味美的帶魚罐頭，骨酥肉軟，魚肉、魚刺入口即化，老人孩子吃了補鈣，更是男士餐桌的下酒菜，涼著吃效果更佳。本文將介紹一種油浸煙熏帶魚罐頭的加工工藝：

　　原料處理：將新鮮或冷凍帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75 ℃熱水燙2～6s，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流 動水漂洗40min，去血水。
　　鹽漬：將魚片浸沒于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20min 。
　　烘干和煙熏：將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進行烘干，烘房進口處溫度為40 ～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘 車送入熏室內(nèi)進行煙熏，溫度控制在60℃左右，時間約20～30min，煙熏至魚片表面為淡黃色為 止。煙熏后的魚用冷風(fēng)吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。煙熏材料見節(jié)。
　　修整切塊：用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8cm的魚塊 。
　　浸藥液：將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3s，撈出瀝干，每次應(yīng) 補充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
　　調(diào)味汁的配制：將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌勻備用 。
　　裝罐：采用抗硫涂料罐946號，凈含量為256g，洗罐消毒后，裝魚塊200～205g。裝時，將魚 塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加調(diào)味汁9～14g。
　　排氣及密封：真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06MPa。
　　殺菌及冷卻：殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。