油炸豆類休閑食品使我們生活中非常常見的休閑小零食，不僅有著較高的營養(yǎng)價(jià)值，重要的是 吃起來酥脆而且酥而不膩，深得大眾消費(fèi)者的青睞�，F(xiàn)已工業(yè)化生產(chǎn)的主要豆類有：蠶豆、黃豆 、青豆、豌豆、黑豆、蕓豆等。以蠶豆為例，蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅 、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且 不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病，蠶豆被現(xiàn)代人認(rèn)為是食品之一。但 是，目前油炸豆類食品的制作方法仍然比較傳統(tǒng)，憑經(jīng)驗(yàn)制作，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。
1. 材料與方法
1.1 材料與儀器
蠶豆品種為“青海11號”,棕櫚油(市售),凈化水(自制),復(fù)合磷酸鹽(鄭州同創(chuàng)益生食品有限 公司),碳酸氫鈉(分析純)，十二水硫酸鋁鉀(分析純)。
油炸溫控鍋，蒸煮鍋，離心機(jī)，GY-4數(shù)顯果蔬硬度計(jì)，冰箱等。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 工藝流程
蠶豆�！x料→浸泡→漂洗→預(yù)糊化→(冷凍)→油炸→脫油→檢驗(yàn)→包裝→成品。
1.2.2 操作要點(diǎn)
選料：豆類成熟度要適當(dāng)，顆粒飽滿，色澤光亮，無蟲蛀霉變。蠶豆選用顆粒橢圓扁平、大 小均勻、無蟲蝕霉變、鐵豆雜質(zhì)少的原料。
浸泡：選九組分別采用濃度為0.01%、0.05%、0.1%復(fù)合磷酸鹽或碳酸氫鈉或十二水硫酸鋁鉀 的凈化水中，另選一組清水浸泡為對照組，每組浸泡36-48h，水面高于蠶豆粒面8cm。
漂洗：用凈化水反復(fù)洗滌，直到pH值為7。
預(yù)糊化：每組漂洗后，再分別放入80℃水中預(yù)糊化10min，撈出瀝干。
(冷凍)：置于-24℃的冰箱內(nèi)4 h。
油炸：預(yù)糊化或冷凍后在160℃的油炸鍋中炸10min至蠶豆呈金黃色。
脫油、檢測：使用離心機(jī)脫去表面浮油，對比檢測各組酥脆度、硬度、感官外形。