隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，在肉制品的消費上也逐漸多樣化。據(jù)研究表明，未來，豆類制品必將取代一些肉制品成為市場的主流產(chǎn)品。本技術(shù)主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產(chǎn)品風味 獨特，營養(yǎng)豐富，切片成美麗的螺旋狀，是市場上少見的新型肉制品之一。

　　1  材料與方法
　　1．1  原料
　　豬瘦肉、豆腐皮。
　　1．2  輔料配方
　　精鹽3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g 、大料面150g、亞硝0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。
　　1．3  工藝流程
　　原料肉修整→絞制→拌陷→產(chǎn)品成型→煮制→煙熏→冷卻→成品包裝→貼標入庫。
　　1．4  加工要點
　　1．4．1  原料肉修整
　　選擇經(jīng)過充分冷卻，中心溫度為2～4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應將肉塊上的疏松結(jié)締組 織、脂肪、淋巴結(jié)、軟骨等修去，盡量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。
　　1．4．2  絞制
　　將肉塊通過絞肉機絞制，孔板直徑為3～1Omm。
　　1．4．3  拌餡
　　將絞好的肉餡放在經(jīng)絞碎的大蔥、鮮姜汁和20％的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。
　　1．4．4  產(chǎn)品成型
　　將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用紗布包好，用細線捆緊即可 。
　　1．4．5  煮制
　　將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料 煮制40～45min即可出鍋。產(chǎn)品的大小和蒸煮 設備不同時，需進行試驗以確定蒸煮時間。
　　1．4．6  煙熏
　　將煮好的成品去掉紗布，放入熏爐內(nèi)，將白糖分幾次撒在爐內(nèi)木炭上，煙熏15min，使表皮 呈棗紅色，即為成品。
　　1．4．7  冷卻
　　采用自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。
　　1．4．8  包裝貼標入庫
　　對成品進行真空包裝，經(jīng)檢驗合格后即可貼標入庫待售。
　　2  產(chǎn)品特征
　　產(chǎn)品表面呈誘人的棗紅色，切片性良好，呈美麗的螺旋狀，口感細膩，香氣濃郁，可即食， 也可烹、炸、調(diào)、涮等方法食用。