果凍有時(shí)候也被稱作者喱，走在大街上可見許多小杯狀各色各樣的果凍，都是加入人工合成色素、香精、增稠劑和少量的白糖和甜味劑而成的的人工果凍。有些工廠連白糖也不用，這樣的營養(yǎng)價(jià)值很低，純粹是為了謀取利潤而生產(chǎn)的。目前應(yīng)該提倡生產(chǎn)天然果凍，也叫果子凍。其加工技術(shù)如下：
柑桔果凍的制作：
1、原料處理： 蜜柑人工剝皮、榨汁，過濾后去除渣和種子，得果汁待用。果汁用量多少看 配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。
2、凝膠處理： 可用瓊脂和海藻酸鈉。如用瓊脂數(shù)量為果汁重的1％，因?yàn)楦探壑z不 多，要適當(dāng)加入瓊脂，把瓊脂用20倍水浸泡8小時(shí)，加溫并不斷攪拌，使溶解成均勻的膠體溶液 。
3、加入白糖等輔料 ：果汁和凝膠劑混合，加入果汁重30％的白糖，和0.1－0.2%食用檸檬 酸，加入0.05%山梨酸鉀，共煮后罐裝。
4、包裝：采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋，或用塑料杯包裝再加蓋密封，后在100℃殺菌10分鐘。
5、冷卻：冷卻后凝固而得成品。
以上加工法成本會高些，主要是需用多量果汁，如果減少果汁用量，可用水代替部分果汁， 這樣風(fēng)味會降低，要相應(yīng)加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中沒有果汁成分的只能稱為人工 果凍。果凍制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，為老少咸宜食品 。