豆干已經(jīng)成為我們生湖中可不或缺的休閑零食食品，口味豐富、薄脆易消化，是一款老少皆宜的 風(fēng)味食品。且多采用小袋真空包裝而便于攜帶，是一款營養(yǎng)美味的休閑零食，深受廣大消費(fèi)者的 喜愛。傳統(tǒng)風(fēng)味豆干多采用秘制老鹵鹵制的方式進(jìn)行初步調(diào)味，然后再進(jìn)行外拌料突出產(chǎn)品風(fēng)味。
主要工藝點(diǎn)為：原料選擇-制白坯-汆堿-鹵制-烘烤-香料加工-拌料等工序。
一、大豆的選擇：
鹵制豆干原料一般選用色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，且嚴(yán)格控制雜質(zhì)，子葉變色粒 ，霉變與病癍粒，破碎粒與蟲蝕粒等理化指標(biāo)比例。其中粗蛋白和水分指標(biāo)直接影響到終產(chǎn)品有 效營養(yǎng)成分和出品率等，此兩項(xiàng)指標(biāo)控制尤為重要，一般廠家選擇粗蛋白大于34%，水分小于 15%(注意：此水分的大豆不能長期儲存。)的原料用于制作豆干。
此外陳大豆、烘干豆和鐵豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時(shí)間長，生命活動消耗了部分 蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，持水 性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率。
二、制白胚工序：
白坯制作除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽外，同時(shí)要洗掉部分大豆 表面的微生物，防止浸泡時(shí)大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。此外水質(zhì)的選擇通常是很多生產(chǎn)廠家 在生產(chǎn)過程中容易忽視的關(guān)鍵因素。北京博邦食品配料有限公司休閑食品應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室通過長期的 生產(chǎn)試驗(yàn)跟蹤發(fā)現(xiàn)，軟水，硬水，一般井水和自來水對豆干的品質(zhì)和出品率有較為明顯的影響， 軟水浸泡的豆腐出品率明顯高于井水、河水及其他水質(zhì)。此外水質(zhì)的酸堿度對豆干白坯的硬度， 色澤也有影響，故一般建議廠家定期對生產(chǎn)水質(zhì)進(jìn)行檢查和必要的軟化、酸堿調(diào)節(jié)控制。
磨漿工序?yàn)樘岣叩鞍踪|(zhì)的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿 液無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。
點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加 入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即 豆?jié){變?yōu)槎垢X(又稱豆花)的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固 速度快，出品率較低，但風(fēng)味好;而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高 。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。