三、制干胚工序
　　汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，鹵制時容 易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時間3-5分鐘 ，觀其豆胚表面光滑、無硬皮，豆胚在進(jìn)行對折時，豆胚應(yīng)折而不裂、彈而不斷即可出鍋。

　　鹵制工藝是豆干調(diào)味上色的關(guān)鍵工藝，豆干味道好不好關(guān)鍵在于此工序，傳統(tǒng)的制作工藝中一般 采用預(yù)先熬制香辛料水鹵制，鹵制出半成品五香風(fēng)味獨(dú)特，但香味物質(zhì)吸收率較低，一般香辛料 水鹵制3至5鍋就要重新跟換，造成浪費(fèi)較大，隨著近年香辛料原料價格上漲，鹵制成品逐年增高 。鑒于提高香辛料在豆干鹵制過程中利用率，簡化工藝流程和時間，博邦研發(fā)和應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室特開 發(fā)出一款香辛料膏體——1915五香膏，1915五香膏采用天然香辛料及其萃取物經(jīng)美拉德反應(yīng)而成 ，五香風(fēng)味獨(dú)特，添加比例小且不用預(yù)先熬制。一般香料水中添加香辛料比例1%左右，博邦1915 五香膏添加0.6%—0.8%,鹵制出半成品相對于傳統(tǒng)香辛料鹵制的五香風(fēng)味更加柔和，入味更加均 勻，且成本更低。
　　烘烤工藝除控制溫度時間外，熱風(fēng)烘干后的豆干要求表皮干燥緊繃、細(xì)致、有光澤，棱邊有輕微 收縮且顏色稍深，對折不斷且折彎表面呈皺皮狀。