龍眼干也就是桂圓干，是一款深受大眾喜愛的營養(yǎng)滋補(bǔ)休閑食品，在我國的銷量每年都在呈現(xiàn)增長趨勢�，F(xiàn)將龍眼干的焙制方法介紹如下：
1、龍眼干的制作原理
龍眼果實(shí)中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能 生長繁殖。龍眼果實(shí)中含有50%—70%的水分，又含有各種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、蛋白質(zhì)、維生素等， 這是微生物天然的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。龍眼干的焙制，是借助熱力作用將果實(shí)中的水分降低到一定限度 ，使其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。由于龍眼干經(jīng)熱力作用水分含量減少， 酶的活性同時也受到抑制，所以可以進(jìn)行較長時間的保存。
2、制作方法
�、龠x料：選用充分成熟、果粒完整的果實(shí)。
�、诩袅＃喊压墓肷霞粝�，留梗長度為1.5毫米，剔除破果。
③浸水：將果實(shí)放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5—10分鐘，并洗凈灰塵。
④過搖：將浸濕的果倒入特制搖籠，每籠約裝35公斤，在搖籠內(nèi)撒入250克干凈的細(xì)沙，將 搖籠掛在特制的木架上或齊腰高的樹枝上，由兩人兩相對握緊籠端手柄，急速搖蕩6—8分鐘，使 果實(shí)在籠中不斷翻滾磨擦，待果殼轉(zhuǎn)棕色干燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑，便于烘干，但不 能把果殼磨得太薄，否則在焙干時，果殼易凹陷。
�、莩醣海簩⒐麑�(shí)均勻地鋪在焙灶上，一般灶前沿鋪放厚度為17厘米，后沿為11厘米。每次可 焙龍眼300—500公斤，燃料可用木炭或干樹枝，鋪放后8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙 ，即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中，然后先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平，再倒入中 層的，倒入下層的。8小時后，進(jìn)行第二次翻動，方法同次。再經(jīng)3—5小時烘焙后可起 焙，散熱后裝籮存放。
�、拊俦海航�(jīng)初焙處理的龍眼干經(jīng)2—3天后，果核與果肉水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面含水量 比剛出焙時增多，需再次烘焙。再烘焙時須用文火，時間約為12小時，中間翻動數(shù)次，當(dāng)用手指 壓果無果汁流出、剖開后果核呈栗褐色時即可出焙，出焙后需散熱24小時。
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�、喾旨墸簩⒈焊傻凝堁酃＿^篩，按大小分級。
�、岚b：常用密封性較好的膠合紙箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動，使裝填充實(shí)。 每箱約裝30公斤，將塑料袋口密封，釘緊并密封箱蓋。
3、質(zhì)量要求
外觀顆粒圓整，大小均勻，殼黃色。殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響，肉質(zhì) 厚實(shí)，色黃亮，果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋，果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘，手觸果肉 不粘，肉與核易剝離。味甜，帶清香，吃時無干硬感覺，嚼后少渣，果肉含水量在15%—19%之間 。