一、脫水蘋果干主要原輔材料的技術(shù)要求
　　1.蘋果:
　　①品種:倭錦、雞冠、紅玉、國光蘋果均可。
　　②果徑:果實直徑不小于60mm。
　�、燮焚|(zhì):果實新鮮飽滿，品質(zhì)良好，八成熟以上，種子呈褐色，組織不萎縮，無霉爛、畸形、、病蟲害及嚴重機械傷.

　　2.檸檬酸:
　　潔白、干燥，純度在90%以上。
　　3.亞硫酸鈉:潔白、干燥、純凈。
　　二、工藝流程
　　原料→水洗→去皮→修整→切片→藥水浸泡→串桿擺盤→干燥→選片→回潮→包裝→成品入庫。
　　三、工藝操作
　　1.原料處理:
　　原料經(jīng)機械(也可人工)去皮，再經(jīng)打核機沿果核中心打成圓形孔，然后用切片機沿果實橫向切成8～10mm厚的環(huán)形片。沒有打核機時，可用不銹鋼片制成的圓筒狀刀具，先從果蒂處插入至一半深度，后從果柄處插入，將果核取出。
　　2.藥水浸泡:
　　果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時藥水液面要高于果片面15～20cm，為防止果片漂浮在藥水上面，應(yīng)在果片上面用蓋簾加重物壓住，以確保果片完全浸泡在藥水中。果片浸好后逐個串到竹竿上，均勻擺開，防止片與片之間搭疊，以備進干燥室(藥水配方:水、檸檬酸、亞硫酸鈉按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制)。
　　3.干燥:
　�、俑稍锸覝囟�:60～80℃。
　�、诟稍飼r間:5～10小時。
　�、叟艥�:在干燥過程中要始終進行排濕。
　　④在干燥過程中，要防止溫度不穩(wěn)定忽高忽低。出干燥室時，果片水分控制在6%～12%，同時將其水片(不干燥片)、糊片剔除。
　　4.選片:
　　已干燥好的蘋果干要經(jīng)過人工挑選和修整。
　�、傩拚�:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。
　�、谔暨x:將果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、臟片剔除，并除去雜質(zhì)。
　　5.回潮:
　　經(jīng)修整，挑選合格的脫水蘋果再進行霧狀噴水回潮10小時以上，回潮后水分不得超過18%.
　　6.包裝:
　　經(jīng)化驗、檢查合格的脫水蘋果，裝入復(fù)合包裝袋，進行包裝。若采用真空包裝，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
　　四、成品質(zhì)量標準要求
　　1.色澤:
　　脫水蘋果干呈淡黃色、黃白色或青白色，色澤較一致。不允許有氧化變色片。
　　2.滋味及氣味:
　　具有脫水蘋果干應(yīng)有的風味及氣味，甜酸適口，無異味。
　　3.組織及形態(tài):
　　果片呈環(huán)狀片。不帶機械傷、病蟲害、斑點，不允許有氧化變色片、焦片、水片。不完整片不超過10%。碎末小塊不超過2%(均以重量計)。
　　4.水分:不超過18%。
　　5.硫含量:不超過0.1%。
　　6.保存期:自生產(chǎn)之日起6個月內(nèi)不發(fā)生蟲蛀、霉變、變色等質(zhì)量變化。