油浸金槍魚罐頭在魚類罐頭食品中屬于中高檔食品，主要因其原料來自海洋，而且營養(yǎng)價值極高，其含有的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有，還含有維生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素，是現(xiàn)代人不可多得的健康食品。 

    一、 工藝流程：
    原料驗收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品 
    二、 操作要點： 
    1、原料驗收：（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標準》有關規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質魚。（2）原料魚條重500g以上。 
    2、原料處理：（1）鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質量不變?yōu)闇�。解凍水溫度宜控制�?0-15℃。（2）除去魚頭、尾和內臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫不得超過20℃。（3）解凍后的原料魚應及時處理，不得積壓。（4）處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。 
    3、蒸煮：（1）將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。（2）蒸煮時間應根據(jù)原料魚的大小確定，并嚴格控制。 
    4、整理：（1）蒸煮后的魚體應充分冷透，以使組織緊密結實，然后再進行整理，以免破碎。（2）蒸煮并冷卻后的魚，須逐條進行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨后得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚肉。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。 
    5、裝罐：（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。（3）精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB5461之有關規(guī)定。（4）整理后的魚塊應盡快稱量裝罐，不得積壓。（5） 空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。（6）精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。（7）將準確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。 
    6、真空封罐：（1）罐蓋應沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關規(guī)定進行。（2）封罐的真空度應控制在0.050-0.055MPa。（3）裝罐后，應隨即進行封罐。（4）封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。（5）派專人檢查凈含量。（6）封罐后的罐頭，應用洗滌劑和清水進行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然后裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。 
    7、殺菌、冷卻：（1）裝罐封口后，應盡快殺菌。（2）在殺菌過程中，應嚴格按操作規(guī)程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15′－65′－反壓冷卻/121℃排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。