柿餅,也叫柿干,是將柿子做成一種干性餅狀休閑食品,外表呈半透明膠質(zhì)狀、柔軟香甜,具有潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸的食療功效。
(一)工藝流程
選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺/米~3)→次烘烤(脫澀、軟化),溫度40±3℃,時(shí)間48~72小時(shí)→
出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48~72小時(shí);第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48~72小時(shí)→第二次烘烤(脫水、干燥),溫度50~55℃,12~16小時(shí);第二批果出烘房軟化、揉捏16~20小時(shí)→出烘房回軟,捏餅整形;第二批果入烘房烘烤,50~55℃,24~30小時(shí)→收集容器中堆捂3~7天,再晾曬3~5小時(shí),如此反復(fù)3次→收集容器中(與干燥柿餅分層置放)出霜→包裝。
(二)工藝要點(diǎn)
1.選果 選橫徑大于5厘米的大果,成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷,含糖量高,無核或少核品種。
2.去皮 柿子清洗干凈,擰掉果柄,摘去萼片,然后去皮。去皮要薄,不要過多傷及果肉。去皮除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外,其他部位不能留有殘皮。
3.擺盤、入烘房 果頂朝上逐個(gè)擺放在烤盤上,果距0.5~1厘米,擺滿后送入烘房,放在烤架上。
4.熏硫 采用按烘房容積5克/米~3硫磺,燃燒熏蒸2~3小時(shí),不僅能正常脫澀而且能有效地防止長霉,成品也符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.次烘烤(脫澀、軟化) 在熏硫時(shí)就點(diǎn)火升溫,盡快使烘房溫度上升至40±3℃,不超過45℃,并保持48~72小時(shí),至柿果基本脫澀、變軟、表面結(jié)皮為止。烘烤期間要定期通風(fēng)排濕,使烘房內(nèi)相對濕度保持在55%左右。
6.回軟、揉捏、晾曬 柿果從烘房中取出,放在干凈、陰涼的地方冷卻回軟一夜。揉捏后將烤盤放在干凈、向陽、空氣流通的場地上,用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆蓋,正常天氣下晾曬48~72小時(shí)。晾曬時(shí)視薄膜上凝結(jié)水滴的多少,每隔l~2小時(shí)薄膜面翻轉(zhuǎn)一次,并抖掉面上的水滴。不下雨,柿果可晝夜放在室外。揉捏柿果要均勻使果肉柔軟,并初具扁平形狀,切勿捏破果實(shí)。
7.第二次烘烤(脫水、干燥) 溫度控制在50~55℃。烘烤過程中必須適時(shí)通風(fēng)排濕,倒換烤盤。烘到果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟,用手容易捏扁變形時(shí)為止,或柿果含水量降到 30%左右時(shí)停止烘烤。
8.散熱回軟、捏餅成形 烤盤從烘房取出,放在干凈、陰涼、通風(fēng)處散熱回軟一夜,再逐個(gè)捏餅成形。
9.出霜、整形 出霜要在容器中堆捂和室外晾曬反復(fù)交替進(jìn)行幾次才能出霜。堆捂時(shí),以一層柿餅一層柿皮單層放置為好。在容器內(nèi),柿餅的表面相對比較干燥,不利霉菌滋生繁殖。
10.包裝 可分為0.5公斤和1公斤裝,以適應(yīng)消費(fèi)者要求。