一、柑桔醬的工藝流程
    原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。
    二、柑桔醬的工藝要點

    1.原料選擇  選擇含酸量較高，成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時剔出的新鮮碎橘肉作原料。
    2.原料處理  將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果，洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機打成漿狀，或用孔徑2～3毫米的絞肉機絞碎。保留果肉重12％左右的點橙紅色橘皮，在10％的鹽水中煮沸兩次，每次30～45分鐘。再用清水漂洗8～12小時，期間要換3～5次水。取出榨去部分水分，與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。
    3.配料  碎橘肉50公斤，碎橘皮6公斤，充分混合用絞肉機絞2—3次，再加砂糖44公斤。
    4.加熱濃縮  用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30～60分鐘，在加熱后20～40分鐘內分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1％時，可適量加果膠和酸。如原料過熟，可加相當于醬體重量0.1％的氯化鈣，幫助凝凍。煮制時要不斷攪拌，以防煮焦。當醬體溫度達到105～107℃，可溶性固形物達到66～68％時，即可出鍋裝罐。
    5.裝罐密封  橘醬趁熱裝入預先清毒過的罐內，并在醬溫不低于80℃時密封。
    6.殺菌、冷卻  密封后在沸水中煮15分鐘滅菌，然后分段冷卻。
    三、質量指標
    醬體金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有橘醬的固有風味，無焦味和其他異味，組織呈現(xiàn)粘稠狀，經稀釋后允許有細小橘皮粒，糖度以轉化糖計不低于57%，可溶性固形物以折光計不低于67%。