低糖蜜棗是一種蜜餞食品,其加工方法介紹如下:
一、低糖蜜棗的工藝流程:原料選擇→分級→清洗→劃縫→糖煮→浸漬→烘焙→制形→焙干→分級→包裝。
二、低糖蜜棗的工藝要點(diǎn):
1、原料選擇:選用圓鈴大棗等個(gè)大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄等品種,以"脆熟期"采收為宜,剔除蟲害和腐爛的棗。
2、分級:按大、中、小分三級,分別加工。
3、劃縫:用排針縱劃,紋距1毫米左右。劃破皮既可,劃紋要整齊,兩頭盡量劃到,為防止褐變,劃完后直接投入0.5%~1%NaSO3溶液中。
4、糖煮:糖液PH值保持在2~2.5。配制20%糖液,加熱煮沸。倒入棗后,旺火煮沸,倒入缸中浸泡12小時(shí),糖液保持在20%。第二次糖煮,加入白砂糖糖液保持在45%,再浸泡12小時(shí)(保持棗中轉(zhuǎn)化糖含量在25%以上,占總糖量的43%~45%即可),也可在配制糖液時(shí)加入淀粉糖漿或葡萄糖。
5、烘焙:將糖漬的棗從缸中撈出瀝干,烘烤12小時(shí),溫度保持在65℃左右(溫度先低后高),烤至不粘手時(shí),出房整型。
6、整形:把烤過的棗捏扁,呈長方形、方形等。
7、焙干:整形后送入烘房烘烤,溫度保持在60℃左右,使含水量降至16%~18%,約24小時(shí)左右。
8、包裝:為防止吸潮,可采用真空包裝或充N2包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求:紋絲清晰,深琥珀色,韌性適度,不粘手,無雜質(zhì),含糖量45%左右,水分16%~18%,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。