食品質(zhì)量的控制，在食品的生產(chǎn)加工過程中非常的關(guān)鍵，這也一直是行業(yè)研究的熱點和難點。

　　降低氧化還原值（Eh）大多數(shù)腐敗菌均屬好氧菌，食品中含氧的多少就會影響殘存微生物的生長代謝 。氧殘存越多，Eh值越高，對食品的保存越不利；Eh值越低，有害微生物生長繁殖的機會也越小。食品生 產(chǎn)上降低Eh值的主要方法是真空法，但在加工中添加抗壞血酸、V、硝酸鹽或亞硝酸鹽，以及其他抗氧化 劑都有助降低Eh值和增加食品的可貯性。食品中防腐劑的應(yīng)用防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。這 些防腐劑作用的發(fā)揮通常與周圍的環(huán)境，如溫度、pH等因素有協(xié)同作用，防腐劑還經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié) 合使用。
　　化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類，包括乙酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗 環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果 ，其中使用多的是乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽。（1）乙酸從15%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍 以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。國外研究表明，用06%乙酸加0046%蟻酸混合液浸漬肉制品加工與設(shè)備肉類 工業(yè)鮮肉10s，不單細菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響；（2）乳酸鈉的使用正日益得 到推廣。乳酸鈉防腐的機理有兩個，一是乳酸鈉的添加可降低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長； 二是乳酸根離子是抑菌功能團。乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有較強抑制作用；（3）山梨酸鉀已 在食品中廣泛應(yīng)用。抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶系， 達到抑制微生物增殖和生長的目的。
　　在食品行業(yè)的不斷地進步中，食品質(zhì)量的控制到位，才能不斷地推動行業(yè)新的發(fā)展。