南瓜營養(yǎng)豐富是一種良好的食品原料。作為美味佳肴，可加工成多種食物，如南瓜飯、南瓜湯、蛋黃焗南瓜、粉蒸南瓜、南瓜糕等多種休閑食物。其中，南瓜蛋糕具有美味可口、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，其發(fā)展前景十分美好。但南瓜蛋糕也容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，致使其保質(zhì)期縮短。
同時，以南瓜為原料，也可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，如南瓜蛋糕、南瓜面包、油炸南瓜餅、南瓜糕、南瓜糖、南瓜粉等。其中，南瓜蛋糕具有美味可口、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，其發(fā)展前景十分美好。但南瓜蛋糕也容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，致使其保質(zhì)期縮短。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上�？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認為，采用先進的動態(tài)消毒技術(shù)、提高生產(chǎn)車間的清潔程度，可有效預(yù)防微生物對蛋糕的污染、改善南瓜蛋糕等烘焙食品的安全質(zhì)量，從而延長南瓜蛋糕的保質(zhì)期。
南瓜是一種良好的健康食材，其營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等營養(yǎng)成分。同時，南瓜還具有良好的食療健康作用，包括：1.排除致癌物質(zhì)。南瓜富含纖維素，具有稀釋腸道中的糞便、促進排便、排除腸道中致癌物質(zhì)的作用。2.保護胃粘膜，促進消化。南瓜所含的果膠可保護胃腸道粘膜，使其免受粗糙食品的刺激，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，促進食物消化。3.解毒。南瓜含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，可起到解毒作用。4.促進生長發(fā)育。南瓜含有豐富的鋅，可參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，也是人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)。5.南瓜對人體有驅(qū)蟲作用。6.防治糖尿病，降低血糖。南瓜含有豐富的鈷，在各類蔬菜中，其鈷含量居首位。鈷能活躍人體的新陳代謝、促進造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細胞所必需的微量元素，對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效。
南瓜蛋糕是一種深受廣大消費者喜愛的營養(yǎng)健康的美味食品，這種蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入南瓜這種營養(yǎng)健康功能突出的食材，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種烘焙食品。生產(chǎn)南瓜蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、南瓜、蘇打粉等。
加工南瓜蛋糕的操作要點
將白砂糖和牛奶放在打蛋機中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
將雞蛋外殼清洗干凈，打碎，將全蛋液加入上述物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
將南瓜清洗干凈，去掉外皮，剖開，掏掉里面的瓤衣和南瓜子。之后，將南瓜切成小塊，放在蒸汽中蒸軟，放入絞肉機中絞爛，可制得南瓜泥。
將南瓜泥放入上述第2步的物料中，攪拌均勻。
將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌。
在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻。
在各種物料攪拌均勻之后，將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用刷子在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕順利脫模。
將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的南瓜蛋糕。
采用復(fù)合食品包裝袋，對南瓜蛋糕進行包裝、封口。食品包裝袋應(yīng)符合食品安全標準，并具有良好的密封性能。
按照相關(guān)食品安全標準，對南瓜蛋糕進行感官、微生物等項目的檢測，經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。
南瓜蛋糕因營養(yǎng)豐富、含水量較高，所以是一種高危食品，在加工過程中，易感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
據(jù)上�？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，微生物導(dǎo)致南瓜蛋糕腐敗變質(zhì)的主要原因有：1.雞蛋、牛奶、南瓜等原料含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，本身就容易受微生物污染而變質(zhì)。2.蛋糕的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，容易腐敗變質(zhì)。3.原料中的初始菌含量過高，給衛(wèi)生質(zhì)量控制增加難度。4.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。5.蛋糕加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，沒有配置食品動態(tài)消毒機等先進的殺菌保鮮設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和等待包裝的蛋糕造成污染。6.南瓜蛋糕加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題，會給食品安全帶來危害。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
為預(yù)防細菌等微生物污染南瓜蛋糕、提高南瓜蛋糕的安全質(zhì)量，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.雞蛋、南瓜等原料都帶菌，都會對南瓜蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生危害。食品企業(yè)在加工南瓜蛋糕時，應(yīng)選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，要對這些原料進行清潔處理，以減少含菌量。2.采用科學合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進行健康體檢，禁止攜帶致病菌的人從事直接生產(chǎn)的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進行阻隔防護或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴格清洗消毒。6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對南瓜蛋糕及包裝容器造成污染，是導(dǎo)致南瓜蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。南瓜蛋糕與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如車間空氣中含較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致南瓜蛋糕變質(zhì)。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高南瓜蛋糕的安全質(zhì)量。為防止南瓜蛋糕在加工、貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動態(tài)消毒設(shè)備，對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動態(tài)消毒機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。
動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)消毒。采用動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的消毒設(shè)備稱為動態(tài)消毒設(shè)備，這是一種先進的食品消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。
采用動態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，發(fā)展南瓜蛋糕等食品加工業(yè)，在延長南瓜蛋糕保質(zhì)期的同時，可有效消化農(nóng)副產(chǎn)品、解決農(nóng)產(chǎn)品豐產(chǎn)價跌的問題，能夠提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入，在吸納勞動力就業(yè)、促進城鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展等方面，具有十分重要的意義。