中秋節(jié)時，中國傳統(tǒng)，要吃月餅等食品，伍仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種，因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。 
    1伍仁月餅的配方及制作工藝 
    1.1餅皮配方與制作工藝 
    1.1.1餅皮配方： 
    原料名稱                烘焙百分比      數(shù)量（單位：斤） 
    中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100%           100斤 
    糖漿                      70%            70斤 
    植物油                    25%            25斤 
    廣益牌枧水           按糖漿計2.0%         1.4斤 
    廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性） 按總量計0.05%   0.1斤 
    廣益牌餅皮改良劑B型         按餅皮總量計1%     2.0斤 
    廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑       按油脂計0.1%      0.025斤 
    1.1.2皮的制作： 
    （1）、糖漿若干，加入枧水混合均勻；
    （2）、把糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）加入到糖漿中混合均勻，直至看不到大的保鮮劑顆粒； 
    （3）、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻，把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻； 
    （4）、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻； 
    （5）、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時以上再使用；如果靜置1小時后面筋還是比較強(qiáng)要延長餅皮靜置時間。 
    1.2伍仁餡的配方與制作工藝 
    1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：（僅供參考） 
    A：基本配料 
    白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g 
    B：果仁類 
    欖仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g 
    C：輔料類 
    糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g 
    D：保鮮劑 
    廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑：按產(chǎn)品總量計，添加0.15％。 
    廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）：按果仁總量計，添加2％。(含冰肉) 
    E：改良劑 
    廣益牌餡料改良劑（保軟型）：按產(chǎn)品總量計，添加0.2％～0.8％。 
    廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型:按產(chǎn)品總量計，添加0.5％。 
    1.2.2伍仁餡的制作工藝： 
    （1）、原料的處理： 
    ①預(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)（包括沙、泥）挑揀出來；用清水清洗干凈，晾干水份；把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤；將烘烤好的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。 
    ②冬瓜糖切成邊長0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。 
    ③冰肉腌制：切成小丁，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑 
    （2）、餡料攪拌工藝 
    ①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用； 
    ②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑（保軟型）及廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型攪拌均勻，然后再加入水中，攪拌至溶解； 
    ③加入各果仁及冰肉（除欖仁外）攪拌至無白糖顆粒； 
    ④加入調(diào)味料攪拌均勻； 
    ⑤加入花生油攪拌均勻，加入欖仁攪拌均勻； 
    ⑥加入糕粉稍攪拌均勻。
把拌好的伍仁餡盛入容器，放進(jìn)冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。 
    1.2.3注意事項： 
    ①果仁類選購要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長時間的存放過程中，部分會被氧化； 
    ②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過度攪拌，否則欖仁易碎； 
    ③生糖肉的腌制，一定要購買鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。 
    ④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。 
    ⑤水必須用滾水或涼開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。 
    ⑥在拌餡過程中，各個環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。 
    2．成型方法 
    （1）.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g； 
    （2）.皮包入餡后，注入模具（可撒入一些手粉），用力壓實，再磕出模具，放入盤內(nèi)，噴水，烤制12min，刷蛋液，再烤至金黃色。 
    （3）.爐溫：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色，約12min。 
    3.伍仁月餅制作過程中相關(guān)技術(shù)問題的解決 
    3.1伍仁月餅的成型問題 
    3.1.1伍仁月餅包餅成型問題 
    由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑（B型）作為改良劑用。 
    餅皮改良劑（B型）的作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。 
    3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問題 
    伍仁餡料制作過程中容易裹氣，使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問題，因此需要加入餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型。 
    餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型的作用：能使餡料中的蛋白質(zhì)、糖、油更好的結(jié)合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現(xiàn)象。
    3.2伍仁月餅老化、變硬的問題 
    伍仁月餅制作過程中使用糕粉來制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易出現(xiàn)老化、變硬的問題，因此需加入餡料改良劑（保軟型）。
    餡料改良劑（保軟型）的作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強(qiáng)保水性、保持餡料濕潤、增強(qiáng)餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點(diǎn)。
普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個星期后就會出現(xiàn)變硬的問題，而添加了0.6％、0.8％保軟劑的伍仁月餅在二個月時都還能保持好的柔軟度。 
    3.3伍仁月餅的保鮮問題 
    3.3.1果仁與冰肉的保鮮問題 
    伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會在餡中使用冰肉，也是很容易導(dǎo)致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）。 
    廣益牌果仁抗氧化劑的作用：果仁中的油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定存在于果仁中，普通抗氧化劑無法有效滲透起作用。而廣益牌果仁抗氧化劑滲透力強(qiáng)、使用方便、抗氧化效果好、耐高溫，能明顯延長果仁類產(chǎn)品的保質(zhì)期。 
    3.3.2月餅的保鮮問題 
    廣益公司長期致力于研究月餅的防腐保鮮，可以采用內(nèi)控型以及外控型保鮮產(chǎn)品相結(jié)合。內(nèi)控型產(chǎn)品：廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（油溶性）使用于餡料中，廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）使用于餅皮中，外控型產(chǎn)品：廣益牌脫氧劑。使用了廣益牌脫氧劑及油溶性、水溶性保鮮劑可以使月餅的保質(zhì)期達(dá)到1年以上，而不使用保鮮劑及脫氧劑的話只能保存一個月左右。