一、工藝流程：原料選擇-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。

    二、工藝操作要點：
    ①原料選擇：應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用于生 產飴糖的紅薯，所含 淀粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過 長，會使制成的飴 糖顏色較深，使飴糖的成品質量下降。鮮薯適宜加工飴糖。
    ②洗薯：取紅薯 裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3，將該機的門扣扣好，即用力搖 轉洗薯機。）同時上面 不斷淋下清水。因紅薯在機內互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去 。洗得愈凈愈佳，如不洗 凈，則將來成品中有泥沙混入，影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮 大部分除去，即可停止搖洗 ，打開機門，將紅薯取出。
    ③制淀粉：將已洗 好的紅薯放于石碾槽溝內或石磨上，加適量水可 開始碾磨。碾子、磨子 與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤、氣味和外觀。 把紅薯碾磨成漿狀： 愈細愈好，如碾磨不細，將有一部分淀粉損失。取細竹或木棒捆一十字架， 另取0.8米見方的稀 白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布 袋中，用人力搖動 布袋，淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在 殘渣中加以適量 桶中澄清的薯水，碾磨十次，務必使其完全成為漿狀。這樣才能把淀粉完全提出 ，以免造成損 失。再如上法搖動過濾，所得濾液與上述濾液合并，殘渣即可作為豬的飼料，或作 醬油、甜醬 等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的 白色漿即是 淀粉，用布袋濾干水分，即為粗淀粉。一般每100千克紅薯，可制得淀粉16-17千克。
    ④糊化：取已濾干的紅薯淀粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯制得的淀粉加入清水1.50千 克左 右，配成約10%的淀粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化 即算 終了。
    ⑤大麥芽的制�。河么篼溠孔鳛橹谱黠嵦堑奶腔瘎�，需對大麥進行處理。先將大麥授于冷  水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長。用作原料的  大麥必須清理雜物，并經浸漬后分離掉污水。麥粒浸漬不能太過，否則發(fā)芽力消失。麥粒浸漬含  水以40%-45%為宜。經浸漬后，大麥送去發(fā)芽。發(fā)芽開始時由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻  動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時，4天可完成發(fā)芽，當芽長2厘米時即可  使用。
    ⑥糖化：將已糊化的淀粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠  壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應  保持在55-60攝氏度。淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時淀粉糊也逐  漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無淀粉反應。加碘試液搖動后顯藍色、黑色或紫  紅色時，證明尚有淀粉未被糖化，故應保持溫度繼續(xù)糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次，直到  檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個  試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二-2分鐘，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大  的絮狀物，并能與液體分離，靜置1-2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。  達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點后，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖  化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚；便于過濾操作。
    ⑦加熱濃縮：糖化過程結束后，用板框壓濾 機或布袋制得澄清的稀糖液，然后進行濃縮。 濃縮一般采用加熱蒸發(fā)水分酌方法濃縮，加熱的初 始溫度可以高些，在加熱過程中要不斷進行 充分攪拌。糖液逐漸蒸濃時，溫度高了，易發(fā)生焦化 而使顏色加深，影響質量。故糖液愈濃， 加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中，在液面上有一 層沫；要不斷將這些浮沫除去。這些浮 沫為蛋白質等物，而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發(fā)， 易出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。全部濃縮過程所需 時間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美 度時，即為飴糖成品。
    三、成品規(guī)格：①化學質量：成品含糖量（以還原糖計）應在50%以上。②物理外觀指標：  比重：在40攝氏度測定，比重為l38 （波美40度）為合格；色澤氣味：應為獨淡黃色的半透明濃  稠液體，無不良氣昧和異味，昧甜香。