烤魚片是一種方便熟食魚制品，是以馬面鲀?nèi)鉃橹饕霞庸ぶ瞥�，含有豐富的蛋白質(zhì)物質(zhì)，吃 起來鮮香可口，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
工藝流程:
鮮魚→清洗→三去處理（去頭、皮、內(nèi)臟）→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→ 揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝
參考配方:
魚片100公斤，砂糖6公斤，精制食鹽1.6～1.8公斤，味精1.2～1.3公斤，山梨糖醇 1.1～ 1.2公斤。
操作要點(diǎn):
1.原料魚 采用鮮度良好的冰鮮或冷凍馬面鲀，嚴(yán)格剔除不合格魚。解凍后的馬面鲀，要注 意保持鮮度，夏季應(yīng)加冰保鮮。
2.清洗、剖片 馬面鲀的初加工指剝皮、去頭、去內(nèi)臟，并將魚體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，沿背 骨剖取二片魚肉，要求魚片形態(tài)完整不破碎。三去以后的馬面鲀胴體，利用率一般在42％～45％ 之間。
3.漂洗瀝水 根據(jù)原料鮮度，將剖好的魚片浸入20℃以下的流動(dòng)清水中漂洗45～60分鐘（冰 鮮原料為60分鐘），每隔l0分鐘左右攪拌一次，使魚片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質(zhì)隨水 漂洗干凈。漂洗后瀝水10～15分鐘為宜。
4.稱重、調(diào)味滲透 將漂洗瀝水的魚片，按固定重量稱�。亢斜P15公斤），并將預(yù)先按重 量比例配好的調(diào)料（糖 6％，味精1.2％，精制食鹽1.8％），均勻地撒在魚片上。根據(jù)凍鮮原料 不同，適當(dāng)加水進(jìn)行拌和，拌和要均勻，同時(shí)避免拌得過軟熟使魚肉碎裂。魚片調(diào)味拌勻后，放 人20℃以下的滲透間滲透1小時(shí)，每20分鐘翻拌一次，使調(diào)味品充分、均勻地滲透進(jìn)魚肉中去。
5.攤片、烘干 將滲透完畢的調(diào)味魚片，取長(zhǎng)度相近（長(zhǎng)度差不超過1厘米）的二片魚片， 沿背部的一邊拼接黏連，魚片背面向下，頭尾相接，平整地?cái)傇诳嚲o的尼龍網(wǎng)架上。攤片拼接應(yīng) 注意中間拼縫處不能有空隙，尾端不能分開，邊緣沒有不平整現(xiàn)象。網(wǎng)架攤滿魚片后，放在烘車 上推人烘房進(jìn)行烘干。烘干溫度控制在40℃左右，不超過43℃（陰雨天溫度可略高），魚片干燥 后期可降至36～38℃，使烘出的魚片水分含量在18％～22％。
6.揭片 烘好的魚片冷卻至常溫后進(jìn)行揭片。揭魚片時(shí)，用力要適中，注意勿將魚片撕裂或 損壞尼龍網(wǎng)。已干制魚片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的魚片進(jìn)行第二次烘干。
7.回潮 生魚片回潮要大小分開，分別回潮以便分別烘烤。一般回潮方式為：將魚片裝入有 孔塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸沒水，隨即把塑料箱拎起上下翻動(dòng)魚片，瀝 去余水，并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時(shí)間為1小時(shí)左右，以魚片表面無明顯水漬為宜。經(jīng)回 潮處理后的生魚片水分含量一般控制在24％～25％。高溫季節(jié)，回潮時(shí)間相應(yīng)縮短，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì) 引起魚片發(fā)酵變質(zhì)。
8.烘烤 將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過240～250℃ 溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會(huì)呈金黃色，有纖維感，并有馬面純烤 魚片應(yīng)有的鮮美滋味了。
9.魚片軋松 烤爐除將魚片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)， 組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機(jī)兩次軋松。
10.稱重包裝 根據(jù)一定的包裝規(guī)格進(jìn)行稱量，并立即裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封 口包裝。