1.選果：
選八、九成成熟的果實(shí)，果皮絕大部分呈鮮紅色，綠色部分不得超過果面的1/4。選好后分 級，一般分為3.2cm以上和2.8-3.2cm兩級。小于2.8cm的，則用于做荔枝汁的原料。果實(shí)要新鮮 ，要求采收后24小時內(nèi)運(yùn)到工廠，遲不得超過36小時。進(jìn)廠后要進(jìn)行選果，凡小果，果皮變褐 ，軟腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2.洗果：
先用清水洗滌，然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒，再用流動清水漂洗5分鐘。浸洗時操 作要仔細(xì)，不得操作果皮，以免污染果肉。
3.剝皮、去核：
用大小穿心圓筒（大小直徑1.5～1.6cm，小頭直徑1.3～1.4cm，頭端磨成鋒利）及尾端帶有 尖刀的鑷子，按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對準(zhǔn)果蒂插入，稍轉(zhuǎn)動一下，用力不要過大，以 能觸動種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉(zhuǎn)一圈，使果肉與種核完全分離，然后用鑷子夾 出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時，要保存果肉的完整。剝?nèi)ズ撕螅⒓磳⒐馔度肭逅?nbsp;中，不得污染，并避免與任何鐵制工具接觸。果肉應(yīng)隨剝隨收，每盆果肉約1Kg左右即送下一工 序。
4.分級整理漂洗：
去皮去核后進(jìn)行整理。將破裂分離的果肉撿去，如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的，必須用 剪刀剪去。將整理后的果肉裝在有孔的篩子內(nèi)（每篩不超過2Kg）放到流動的清水中漂洗，時間 越短越好，不超過2分鐘。去皮去核后的果肉應(yīng)在12分鐘內(nèi)分級整理和漂洗，盡量減少與空 氣接觸的時間。漂洗后隨即送去裝罐，不可積壓。以上工序進(jìn)行的時間以愈短愈好，否則，會影 響果肉變紅。
5.裝罐：
用567g（108雙型）素鐵罐身和抗酸涂料鐵蓋�？展迲�(yīng)先洗凈，再用沸水消毒。果肉裝入量 為每罐330-335g，裝罐后立即送去灌糖水。
6.灌糖水：
糖水作為罐頭內(nèi)部的填充液，氣溫在20℃時，白糖液用波美度測定為30%，并用檸檬酸將糖 液含酸調(diào)整至0.2%左右，糖水灌入量每罐為242g，糖水灌入時的溫度應(yīng)不低于75℃。
7.排氣密封：
灌糖水后，隨即送入排氣箱。排氣箱內(nèi)充滿蒸氣，溫度達(dá)到90℃左右，罐頭在排氣箱內(nèi)通過 的時間約為6～7分鐘，通過排氣箱后，罐心溫度達(dá)到75℃以上。排氣后立即加蓋，用封口機(jī)密封 ，封后須檢查封口是否良好，密封后10分鐘內(nèi)必須進(jìn)行殺菌。
8.殺菌冷卻：
將殺菌鍋內(nèi)的水煮沸，再將罐頭放入，然后把鍋內(nèi)熱水重新加班溫，待水再沸時即計(jì)算時間 ，3分鐘即完成。整個殺菌過程要求在10分鐘內(nèi)做完。殺菌后吊出罐頭，迅速投入冷卻池，用流 水冷卻，使罐心溫度降到30℃以下，降溫時間愈短愈好，否則會影響果肉變紅。