隨著消費(fèi)者健康理念的不斷提升，人們?cè)絹?lái)越喜歡吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食物。兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，肉質(zhì)鮮嫩，是不可多得的美味之一。然而人們對(duì)于兔肉食用方法掌握的并不多，小編這里就為大家介紹一下兔肉的制作方法：

    一、活兔宰殺和剝制方法
    1.屠宰：屠宰的方法很多，這里主要介紹兩種能得到優(yōu)質(zhì)兔皮，且不傷皮板，不污染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的后肢，用直徑3厘米～4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的后部，以損傷兔腦的生命中樞，引起死亡。注意用力要適量，特別是利用木棒時(shí)，如果用力過(guò)猛，易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子對(duì)食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經(jīng)口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服后兔很快表現(xiàn)出呼吸困難，心臟衰竭，口吐白沫而死。
    2.剝皮：處死的肉兔應(yīng)及時(shí)剝皮，如果放置時(shí)間長(zhǎng)，尸體會(huì)變僵硬，皮與肉就不容易剝離，這時(shí)往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮，這樣不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。
    其加工順序如下：⑴用鋒利的刀在頸項(xiàng)周?chē)�（耳的后方），后肢的區(qū)關(guān)節(jié)上方和前肢的肘關(guān)節(jié)處割成圓形切口，再將兩后肢由區(qū)關(guān)節(jié)處沿兩大腿內(nèi)側(cè)挑開(kāi)。⑵把兩后肢掛起，剝開(kāi)大腿和尾根部皮，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶將脂肪和殘肉刮凈，用刀自腹中線(xiàn)處將皮筒挑開(kāi)，使皮板呈現(xiàn)開(kāi)片狀。把毛皮適當(dāng)?shù)卣归_(kāi)，用小釘固定在木板上，毛面向板，內(nèi)面向外。固定時(shí)要注意整形，呈長(zhǎng)方形。⑷剝皮后的兔把兔頭及前肢沒(méi)剝皮的部分剪掉，除去內(nèi)臟，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以后，從后肢區(qū)關(guān)節(jié)處將后肢剪掉，留下完整的胴體。
    二、兔肉熟食加工
    1.纏絲兔加工：⑴原料選用。選4個(gè)～6個(gè)月齡的兔胴體，肌肉要豐滿(mǎn)，除保留腎臟以外其它內(nèi)臟均，修整后的胴體要求外觀(guān)無(wú)損傷，潔凈衛(wèi)生。⑵腌制。根據(jù)不同季節(jié)，分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒(méi)100只兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時(shí)翻動(dòng)1次，腌制10小時(shí)～12小時(shí)。干腌法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每只兔用鹽量25克計(jì)算，將炒干的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中腌制，兩天翻動(dòng)1次，5天左右即成。⑶涂料。將腌制好的兔肉整理好，用涂料均勻涂抹于兔胴體內(nèi)壁及大腿內(nèi)側(cè)，以涂料不沾外表、涂上不流不滴為度。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風(fēng)豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖（5255,18.00,0.34%）500克，一同研制成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。⑷造型與熏烤。將涂抹過(guò)涂料的胴體前肢展向腹側(cè)，后肢盡量拉直并攏，用細(xì)麻繩從頭部開(kāi)始螺旋纏繞捆扎至后腿，在后腿跗關(guān)節(jié)處打結(jié)。捆扎要結(jié)實(shí)均勻，繩間距離1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風(fēng)處。
    將晾掛6小時(shí)～7小時(shí)的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數(shù)小時(shí)，熏烤溫度不宜過(guò)高，一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏，貯存期1個(gè)月～3個(gè)月。
    2.五香熏兔加工：
    ⑴原、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。
    ⑵制法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時(shí)～3小時(shí)，浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，煮半小時(shí)至一小時(shí)后，檢查是否煮熟，如果已經(jīng)煮熟，可以�；穑�如果不太熟，可以用小火再煮一會(huì)兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。
    如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位，煮過(guò)兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開(kāi)，以便保存。老湯用的時(shí)候，繼續(xù)加進(jìn)一些配料和佐料，但不是全量，憑經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)掌握。
    ⑶煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹(shù)的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開(kāi)，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開(kāi)始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來(lái)停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。
    特點(diǎn)：整個(gè)兔胴體紅褐色，味香不膩。
    如果及時(shí)用塑料袋包裝好，可以放置一段時(shí)間。