不知道怎么了，近一段時間特別還念老家的小籠包，尤其是在腦子里想起它的時候，肚子也會發(fā)出一陣陣地抗議。那么，不知道大家對小籠包的做法了解多少呢？這里就為大家介紹一種速凍包子的做法，以供大家參考。

    一、發(fā)酵面團(tuán)
    原料：特級面粉500克、老酵面50克、小蘇打4克、白糖25克、化豬油25克、清水250克。
    調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā)春夏2-3小時，秋冬5-6小時。待面團(tuán)發(fā)酵起蜂窩眼后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉干面粉，再加入小蘇打用水溶化和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約10分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。
    二、仔發(fā)面團(tuán)
    將上述面團(tuán)的餳發(fā)時間縮短為30分鐘，即成仔發(fā)面團(tuán)。
    制作上述兩種面團(tuán)時，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿的多少，并能正確地識別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃即是傷堿堿放多了，這時便需在面團(tuán)中加未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。
    在目前的餐飲行業(yè)中，除采取上述傳統(tǒng)面團(tuán)的發(fā)酵方法外，還常采用現(xiàn)代化，即干酵母發(fā)酵法。將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻，即可。
    下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。
    小籠湯包
    原料：仔發(fā)面團(tuán)750克、豬肥瘦肉400克、豬肉皮250克、生姜10克、大蔥50克、精鹽3克、胡椒粉3克、料酒15克、醬油25克、蔥姜汁30克、白糖15克、雞精5克、味精5克、香油10克、鮮湯少許。
    制法：
    一、豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細(xì)粒待用。
    二、豬肥瘦肉，加鹽、糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪勻，再加入皮凍粒，即成餡料。
    三、將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下40個劑子，用手按，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，沸水旺火蒸8分鐘，即成。
    特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。
    備注：如在餡料中加入50克蟹黃（炒香），即可制成蟹黃湯包；如加入100克鮮蝦仁（剁細(xì)），即可制成蝦仁肉湯包。