一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個(gè)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液→調(diào)配→滅菌→灌裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。
2．配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用；
2．微生物指標(biāo)超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實(shí)驗(yàn)室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進(jìn)口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)備；3. 發(fā)酵釀造設(shè)施；4.淋油或壓榨設(shè)備；5. 調(diào)配貯存設(shè)備；6. 滅菌設(shè)備；7. 灌裝、包裝設(shè)備。
醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或者半自動(dòng)的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB 10338-2000標(biāo)準(zhǔn)要求。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）酸度計(jì)；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺(tái)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
醬油質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表 |
| 序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 3 | 氨基酸態(tài)氮 | √ | √ | √ | |
| 4 | 總酸（以乳酸計(jì)） | √ | √ | √ | 適用于烹調(diào)醬油 |
| 5 | 總砷（以As計(jì)） | √ | √ | ＊ | |
| 6 | 鉛（以Pb計(jì)） | √ | √ | ＊ | |
| 7 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | ＊ | |
| 8 | 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） | √ | √ | ＊ | |
| 9 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 適用于餐桌醬油 |
| 10 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 11 | 致病菌（系指腸道致病菌） | √ | √ | ＊ | |
| 12 | 銨鹽 | √ | √ | √ | |
| 13 | 可溶性無鹽固形物 | √ | | √ | |
| 14 | 全氮 | √ | | √ | |
| 15 | ※3-氯-1，2-丙二醇 | √ | | | |
| 16 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | |
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。抽樣時(shí)應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。