玉米鍋巴作為一種休閑食品，其是由玉米、大豆為主要原料制成的，含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原料來(lái)源廣泛，成本低，制作工藝簡(jiǎn)單。其工藝流程如下：
    1．配方舉例
    熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜葉菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克，棕櫚油30千克。
    2．工藝流程
    玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
    3．操作要點(diǎn)
    (1)玉米原料
    去除有霉變、蟲(chóng)蛀的玉米粒和雜質(zhì)，得到純凈的玉米粒。
    (2)破碎
    先進(jìn)行潤(rùn)水處理，然后用臥式脫胚機(jī)將玉米破碎，每個(gè)玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。
    (3)浸泡    
    將玉米cha放入石灰水中，石灰的用量為每千克玉米cha25克，玉米cha與石灰水的比例為2：1，浸泡溫度為25℃，時(shí)間為10小時(shí)。
    (4)水洗、蒸煮
    將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次，然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸軟。
    (5)配料
    將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘.
    (6)壓片
    將混合好的物料加入壓片機(jī)中壓片，片的厚度為1毫米左右。壓片要分3～4次進(jìn)行，先壓成厚片，然后逐次變薄，—次壓成所需厚度。
    (7)切片
    將玉米片進(jìn)行切片，片的大小為2厘米見(jiàn)方。
    (8)油炸
    將棕櫚油加熱到180℃，然后放入玉米片炸3分鐘左右，待玉米片呈金黃色時(shí)撈出。
    (9)烘烤
    將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤，烘烤溫度為220，時(shí)間為3分鐘。
    (10)調(diào)味
    根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進(jìn)行，以利于調(diào)料粘附在鍋巴上。
    (11)冷卻、包裝
    鍋巴冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。包裝使用塑料袋，每100克1袋。
    4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：呈淺褐色，無(wú)焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無(wú)霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑，無(wú)其他雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    水分≤5％，鉛(以Pb計(jì))≤0.2毫克/千克，砷(以As計(jì))≤0.2毫克/千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤l 000個(gè)/克，大腸桿菌群≤30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。