時(shí)下，各種干貨類
食品成為流行，這早是一種方便儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)姆椒�，到現(xiàn)在卻成了烹飪中獨(dú)特的手法和學(xué)問。食物經(jīng)過干制，鮮味物質(zhì)濃縮，同時(shí)更能吸收配料的味道，經(jīng)廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的。但發(fā)制干貨，并不只是用水泡開這么簡單。
食用菌藻類的泡發(fā)
黑木耳、銀耳用冷水發(fā)。用冷水漲發(fā)的黑木耳、銀耳，出成率比熱水發(fā)高。將黑木耳、銀耳用足量的清水浸泡，待其漲發(fā)后，再摘去雜質(zhì)、根蒂。
香菇冷熱發(fā)。先將香菇用冷水或溫水浸泡數(shù)十分鐘，初步回軟后，剪去根蒂，洗凈。然后放入適量上湯，加蔥、姜、料酒，上蒸籠蒸至發(fā)透，將原湯澄清，用原湯浸泡，冷藏存放。口蘑、猴頭菇的發(fā)制也與此類似。
海帶切忌用開水。海帶如果用開水漲發(fā)，會(huì)形體破碎，不利于切配、烹調(diào)。正確的方法應(yīng)該是先將海帶用足量的清水浸泡，待初步回軟后，剪去老根，洗滌干凈，換清水浸泡即可。其他植物性干貨的泡發(fā)
筍干漲發(fā)用淘米水。泡發(fā)玉蘭片主要用熱水發(fā)。將玉蘭片用熱水浸泡數(shù)小時(shí)至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數(shù)十分鐘直至發(fā)透，然后取出用冷水浸泡存放。板筍（黃筍干），質(zhì)地比玉蘭片粗老，漲發(fā)方法相同，只是漲發(fā)的時(shí)間相對較長。
蓮子用水發(fā)、堿發(fā)混合法。將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出。將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發(fā)透，用清水浸泡，冷藏存放。
白果要水發(fā)、油發(fā)混合。將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時(shí)取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發(fā)至透。
腐竹用水發(fā)或油炸后再水發(fā)。可以將腐竹直接用冷水浸泡直至發(fā)透為止，注意要勤換水。也可將腐竹用油炸制，再放入熱水中浸泡，漲發(fā)至透后，洗凈油污，用清水浸泡，冷藏。動(dòng)物性干貨原料的漲發(fā)
蹄筋用水發(fā)或油發(fā)。水發(fā)即是將蹄筋用熱水浸泡數(shù)小時(shí)，至初步回軟后，上火煮制，加熱數(shù)小時(shí)，再在熱水中燜泡數(shù)小時(shí)。油發(fā)的方法是將干凈的蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，待初步回軟后，加大火力，用熱油炸至膨脹酥軟后撈出。然后將發(fā)起的蹄筋放入食用堿水溶液中浸泡回軟，脫去油脂，用清水漂凈。
海參不能沾油鹽。干海參需先用溫水泡數(shù)小時(shí)后，剪開洗凈，再換純凈水煮開鍋后小火煮數(shù)分鐘燜到水涼，將煮好的海參放入0℃—8℃的純凈冰水中，24小時(shí)后漲到�；詈⒁热〕鰞�(nèi)臟，放入高壓鍋中壓18分鐘，然后撈出放在冰水中過涼洗凈，加純凈水放在保鮮柜內(nèi)24小時(shí)后即可食用。第二天換一遍水海參會(huì)漲的更大。
海參發(fā)制時(shí)要注意，所用的器具和水質(zhì)要潔凈，不能沾油、堿和其他易污染的雜物，因?yàn)楹⒂鲇秃蛪A易造成腐爛。