流言有人吃水果時(shí)，碰到水果爛了一部分，就把爛掉的部分剜掉再吃，以為這樣就健康了。實(shí)際上，即使把水果爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，蘋果爛一點(diǎn)就不能吃了哦！
真相這里說(shuō)的爛，主要是因?yàn)槊咕腥咀冑|(zhì)的果子。它們確實(shí)不適合食用。當(dāng)然，不同的爛法要區(qū)別對(duì)待。那些因?yàn)榕鲎埠屠鋬鲈斐傻臓�果子，還是可以吃的。
論證
一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成三類，一是由于微生物侵染引起的霉變腐爛，二是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷，三是由于低溫引起的。其中，這條流言所涉及的其實(shí)是種情況。
霉變水果不宜食用
在水果上出現(xiàn)頻率的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)產(chǎn)生引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過(guò)程是不可逆的，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成長(zhǎng)期的損傷，甚至有可能致癌。小鼠經(jīng)口服用的半數(shù)致死劑量為：雄性每千克體重46.3毫克，雌性每千克體重29-48毫克。
特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因?yàn)槊咕a(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他部位。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查就發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%.正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達(dá)3毫克/千克。
我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味。這是因?yàn)樗ㄌ貏e是蘋果）在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，可能因?yàn)槿毖�，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。如果在外觀上沒(méi)有明顯的異常，口感上還可以接受，還是可以吃的。但已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子請(qǐng)參按照霉變果子處理。
其他損傷可短期內(nèi)吃完
1.機(jī)械性損傷
機(jī)械性損傷是常見(jiàn)的。那些變軟的部位，只是因?yàn)榕鲎�，�?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無(wú)色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別顏色。純屬碰傷的爛蘋果只會(huì)給人帶來(lái)感官上的不悅。只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完，這類“壞果子”并不會(huì)影響我們的健康。
2.低溫
在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸福≒PO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來(lái)，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，終引起細(xì)胞壞死。
雖然成因不同，但是香蕉和碰傷蘋果都是細(xì)胞的破損。如果沒(méi)有細(xì)菌繁殖，這類壞果子也是相對(duì)安全的。不過(guò)，由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無(wú)機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來(lái)，給致病微生物、特別是真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問(wèn)題就不同了。