上周央視二套《時(shí)間》欄目播出山西太原“生鮮散裝牛奶”直接流入市場(chǎng)的事件，引發(fā)廣泛關(guān)注，記者走訪調(diào)查，對(duì)商販、生產(chǎn)車間技術(shù)工人和專家的采訪，讓大家認(rèn)清了散裝零售牛奶并不安全。根據(jù)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等，從牛乳房擠出來(lái)的就是“生鮮奶”，生鮮奶是不宜直接上市銷售的，為的就是防止人畜共患傳染病，以及其他有害物質(zhì)對(duì)牛奶的污染。
關(guān)于“生鮮奶”，很多消費(fèi)者仍然比較陌生和困惑，其實(shí)，早在2015年7月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局就組織有關(guān)專家詳細(xì)解讀了“生鮮奶”，本刊特轉(zhuǎn)載《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析：解讀“生鮮奶”》一文，以饗讀者。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析：解讀“生鮮奶”
有消費(fèi)者認(rèn)為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點(diǎn)，是一種很好的飲品。其實(shí)，直接飲用“生鮮奶”在營(yíng)養(yǎng)方面并無(wú)特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險(xiǎn)。
一、“生鮮奶”在營(yíng)養(yǎng)成分和人體健康功能等方面與預(yù)包裝的純奶并無(wú)差別
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場(chǎng)上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費(fèi)者購(gòu)買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過(guò)冷卻、原料奶檢驗(yàn)、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。
由于未經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì)發(fā)生聚集上浮，從而帶來(lái)“粘稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過(guò)，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的純奶其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
二、“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患，消費(fèi)者不宜直接飲用
純奶具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。但由于營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，純奶也是微生物生長(zhǎng)、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來(lái)源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過(guò)接觸受感染動(dòng)物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心和糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，布魯氏菌的風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自于未經(jīng)過(guò)巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
“生鮮奶”沒有經(jīng)過(guò)任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運(yùn)輸過(guò)程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)更大。國(guó)內(nèi)外都有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報(bào)道。因此，建議消費(fèi)者不要直接飲用“生鮮奶”。
三、乳制品生產(chǎn)過(guò)程中使用的“生鮮奶”有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求
為了加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，我國(guó)制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。乳制品生產(chǎn)過(guò)程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收購(gòu)“生鮮奶”時(shí)均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行合格性檢驗(yàn)，不合格的原奶是不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動(dòng)物的乳房，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程按規(guī)范操作，終檢測(cè)結(jié)果為細(xì)菌數(shù)低、體細(xì)胞數(shù)低、乳成分正常、、無(wú)沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，我國(guó)及美國(guó)、歐盟等國(guó)家都制定了生鮮乳中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過(guò)2×106 CFU/g（mL）。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2002年發(fā)布的《美國(guó)生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細(xì)菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105 CFU/mL。
因此，專家建議監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售；乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生鮮奶”收購(gòu)過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，收購(gòu)“生鮮奶”的質(zhì)量安全；消費(fèi)者則應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。