食品的罐藏就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，罐頭對裝罐的量是必須符合產品的規(guī)格要求的食品原料在經處理加工后，應迅速裝罐，并做到以下幾點：

1。必須保持一定的頂隙度。罐內食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比，所以在罐頭工業(yè)中，都以高度（mm）表示。

大多數(shù)食品裝罐時，需保持一定頂隙，一般為6～8mm左右。頂隙大小影響到罐內的真空度、罐內食品的容量和排氣效果。頂隙過小，即內容物裝得過多，在加熱殺菌時，由于內容物受熱膨脹，造成罐內壓力增大，容易引起容器變形，甚至產生爆節(jié)。頂隙過大，即內容物裝得太少，如果排氣不充分的話，罐內殘留空氣較多，將促進罐內壁腐蝕和產品氧化變色或變質。為此，裝罐量必須根據(jù)罐頭的固重、操作過程的損耗（輸送、預封和密封過程的外溢等）、食品的狀態(tài)以及裝入量（殺菌條件的關鍵因素）等適當控制。

但有些產品（如午餐肉等），基本上不留頂隙，這是為了防止罐內存在空氣而引起產品表面油脂氧化發(fā)黃。熱裝果醬等濃稠食品，是趁熱（80℃以上）裝罐后立即密封的，這類產品也不需留有頂隙，當罐頭在密封、殺菌、冷卻之后，由于罐內食品冷縮，也能使產品達到一定的真空度。目前國內使用的電素鐵罐生產中，也采用加滿湯汁趁熱密封，減少頂隙，減少罐內殘存空氣，以減輕食品對罐內壁的腐蝕。

此外，某些含淀粉較多的產品，因受熱容易膨脹，罐內頂隙可適當留大一些。

2、裝罐時必須按照產品規(guī)定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大，容易引起“物理性胖罐”；稱量不足，則不符合規(guī)格。有些罐頭則更應注意對固形物和湯汁分別按不同稱量要求加以控制，以固形物含量。為稱量準確，更好地控制裝入量的穩(wěn)定性，可以采用-R圖。此外還必須定期對臺秤進行校對。

3、質量應基本一致。由于食品的原料不同，特別是果蔬原料，因生長條件、環(huán)境、季節(jié)等的不同，而造成形態(tài)、大小，色澤、成熟度等的差異；各種肉禽類、魚類，因部位不同，質量也有差異，因此在裝罐時，必須注意質量搭配，使罐頭內容物的色澤、成熟度、形態(tài)、大小、個數(shù)等基本一致產品的良好外觀。合理的搭配，還可提高原料的利用率，降低成本。

4、要及時裝罐。經處理合格的半成品應及時裝罐，不得堆積過多，否則容易污染微生物，并造成微生物的發(fā)育繁殖，從而使半成品腐敗變質，影響產品質量和殺菌效果。對熱裝罐產品，如果醬、果汁類產品，更不應積壓過多過久，以免影響罐頭的真空度。

5、嚴格防止夾雜物混入罐內。裝罐時必須十分重視清潔衛(wèi)生，保持內容物和罐口的清潔。為防止一切夾雜物混入罐內，在裝罐工作臺上不要放置與裝罐無關的其它物品。