消費(fèi)者已經(jīng)能夠接受咸味酸奶了嗎？目前來看尚無定論。從今年10始，Chobani、Noosa、Fage等一些度較高的酸奶品牌正在悄悄減少這些風(fēng)味極具挑戰(zhàn)性的酸奶存貨，一些咸味酸奶口味也從他們的官網(wǎng)上下架，Bluehill（藍(lán)山）也暫停了甜菜根風(fēng)味以及胡蘿卜風(fēng)味酸奶的生產(chǎn)……然而，一些趨勢(shì)預(yù)測(cè)者仍堅(jiān)信咸味酸奶這一概念將大受消費(fèi)者歡迎。
Bluehills在2014年早些時(shí)候就推出了甜菜根、冬南瓜、胡蘿卜、紅薯和歐洲蘿卜風(fēng)味酸奶系列。而在此之前，為了評(píng)估消費(fèi)者喜愛度，Bluehills曾在旗下高端餐廳里將這些咸味酸奶產(chǎn)品作為零食、甜點(diǎn)進(jìn)行試售，產(chǎn)品主要由原料奶與30%的蔬菜泥混合搭配而成，評(píng)估結(jié)果令人欣喜。
當(dāng)時(shí)，Bluehills總裁DavidBarber在接受采訪時(shí)表示，他們的產(chǎn)品吸引了無數(shù)正在尋找低糖飲食的消費(fèi)者，“因?yàn)槲覀兊乃崮讨惶砑恿宋⒘刻�，酸奶的甜味主要來自所添加的天然蔬菜，甜味卻只比普通酸奶稍有降低�！币虼嗽�2015年底該品牌的咸味酸奶系列已經(jīng)鋪滿了全美800多個(gè)零售點(diǎn)。
在接下來的一年里，Chobani和noosa紛紛推出了將芒果、菠蘿等水果風(fēng)味與哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒風(fēng)味相結(jié)合的“甜辣”系列酸奶。
Fage在美國(guó)市場(chǎng)增加了4款咸味組合酸奶單品：橄欖百里香風(fēng)味搭配扁桃仁、番茄羅勒醬風(fēng)味搭配扁桃仁、椰汁咖喱風(fēng)味搭配腰果以及生姜胡蘿卜風(fēng)味與開心果的搭配。
Kroger也在自有品牌中增加了黃瓜藍(lán)莓風(fēng)味、櫻桃甜菜根風(fēng)味、五香杏仁冬南瓜風(fēng)味、檸檬意大利青瓜風(fēng)味以及菠菜菠蘿奇異果風(fēng)味酸奶。
Bluehills：目前已經(jīng)暫停生產(chǎn)咸味酸奶產(chǎn)品
然而，從今年10月份開始，一些咸味酸奶系列產(chǎn)品已經(jīng)悄悄地從各品牌的官網(wǎng)上消失了。為了使酸奶產(chǎn)品更加合理化，Chobani放棄了菠蘿干紅辣椒風(fēng)味和芒果拉差辣椒風(fēng)味系列，盡管公司表示這兩款酸奶很受消費(fèi)者親睞。noosa也撤下了菠蘿墨西哥辣椒風(fēng)味和芒果甜椒風(fēng)味酸奶產(chǎn)品，但仍保留了黑莓塞拉諾辣椒風(fēng)味和樹莓哈瓦那辣椒風(fēng)味兩款酸奶產(chǎn)品。
藍(lán)山特別項(xiàng)目經(jīng)理ValerieChristy則表示，“目前我們已經(jīng)暫停生產(chǎn)咸味酸奶產(chǎn)品�！岸鳩age美國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)在其官網(wǎng)撤下了所有的咸味酸奶系列，并且沒有對(duì)此作出相應(yīng)的評(píng)論或者回應(yīng)。
各界對(duì)咸味酸奶的市場(chǎng)走向預(yù)測(cè)及分析
那么市場(chǎng)調(diào)研人員和創(chuàng)新專家們又是怎么認(rèn)為的呢？
Mattson總裁：產(chǎn)品必須具有獨(dú)特的令人食欲大增的能力
Mattson是一家總部位于美國(guó)舊金山的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新公司，其總裁及兼首席創(chuàng)新官BarbStuckey表示，盡管目前形勢(shì)喜憂參半，但她依舊看好咸味酸奶的前景，并補(bǔ)充說，“在Mattson，我們認(rèn)為咸味酸奶具有巨大的潛力。在我看來，先前出現(xiàn)并且逐漸凋落的含蔬菜的咸味酸奶，只是簡(jiǎn)單的沒有被成功推行，因?yàn)樗鼈儾]有給消費(fèi)者帶來十分驚喜的產(chǎn)品體驗(yàn)，而這一點(diǎn)恰恰是建立新品類的關(guān)鍵所在�！�
消費(fèi)者對(duì)于新興的食品形式總是會(huì)先持懷疑態(tài)度，因而需要一種獨(dú)特的能夠讓人們食欲大增的產(chǎn)品來說服廣大消費(fèi)人群。我們希望有人可以推出一個(gè)咸味酸奶產(chǎn)品系列能夠精準(zhǔn)地傳遞出這樣的消費(fèi)者體驗(yàn)，并且證實(shí)在這一領(lǐng)域仍有發(fā)展?jié)摿Α?/p>
GlobalData：咸味酸奶似乎太過超前，大大超過了消費(fèi)者的接受范圍。
對(duì)咸味酸奶這一領(lǐng)域的發(fā)展前景，GlobalData公司創(chuàng)新洞察總監(jiān)TomVierhile表示并不樂觀，盡管他承認(rèn)對(duì)于品牌來說，添加一些民族特色的風(fēng)味可以為品類的全球發(fā)展帶來更多的潛力推動(dòng)作用，如咸味酸奶和酸奶零食在亞洲以及中東地區(qū)也逐漸發(fā)展起來，而不僅僅是美國(guó)市場(chǎng)的主流品牌的產(chǎn)品線擴(kuò)充。
他表示，“推出咸味酸奶的初衷是為了給消費(fèi)者提供一項(xiàng)更為低糖的酸奶產(chǎn)品選擇，早先是希臘酸奶推動(dòng)了酸奶業(yè)低糖趨勢(shì)的發(fā)展，因此咸味酸奶是在此基礎(chǔ)上的一個(gè)延伸產(chǎn)品。但根據(jù)銷售情況，咸味酸奶似乎太過超前，大大超過了消費(fèi)者的接受范圍�！�
GlobalData于2015年進(jìn)行的一項(xiàng)消費(fèi)者問卷調(diào)查顯示：三分之二的消費(fèi)者更傾向于選擇水果風(fēng)味酸奶，13%的人群偏愛甜點(diǎn)類風(fēng)味。只有8%的人群偏向于“獨(dú)特”風(fēng)味的酸奶，但被調(diào)查者并沒有被詳細(xì)詢問對(duì)咸味酸奶或者甜辣風(fēng)味酸奶的感受。
也就是說對(duì)于美國(guó)消費(fèi)者，甜味酸奶具有壓倒性優(yōu)勢(shì)……這意味著這些品牌推出的奇特新口味如咸味酸奶、蔬菜風(fēng)味以及甜辣風(fēng)味酸奶也許只能占據(jù)美國(guó)酸奶市場(chǎng)的極小一部分。
Vierhiler表示，雖然添加蔬菜成分對(duì)于減少產(chǎn)品的含糖水平確有功效，這一點(diǎn)我們?cè)陲嬃项�，如綠色飲品以及果蔬汁中得以窺見，但是對(duì)于酸奶領(lǐng)域，單一的蔬菜風(fēng)味如甜菜根、胡蘿卜等風(fēng)味或許太過小眾。
一些蔬菜風(fēng)味特別是甜菜根風(fēng)味很容易偏離酸奶作為零食的消費(fèi)定位，公司建議消費(fèi)者將酸奶當(dāng)作食譜配料，可以在任何想吃的時(shí)候作為搭配其他食品共同食用，而“咸味”這一定位對(duì)于酸奶產(chǎn)品來說未免太過新奇，并會(huì)進(jìn)一步將產(chǎn)品邊緣化，將原本是消費(fèi)者沖動(dòng)型購(gòu)買的產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)橛?jì)劃型購(gòu)買的產(chǎn)品。
“這種感覺我從未體驗(yàn)過”
關(guān)于甜辣風(fēng)味的結(jié)合，Vierhile表示：“我曾經(jīng)嘗試過noosa的藍(lán)莓塞拉諾辣椒風(fēng)味酸奶產(chǎn)品，這款酸奶特別的辣，這種感覺我從未體驗(yàn)過�！�
“這類甜辣風(fēng)味結(jié)合的酸奶產(chǎn)品或許尚有潛力，但我認(rèn)為，這需要更多的時(shí)間和營(yíng)銷成本，而這可能不是許多公司想要的。我認(rèn)為這類咸味酸奶產(chǎn)品的一個(gè)初衷可能是想要通過咸辣風(fēng)味來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的咸味零食，為孩子們?cè)黾右粋�(gè)日間加餐或課后零食的選擇。這聽起來很合理可行，但這些風(fēng)味又太過奇特以至于很難看到一個(gè)快速的的成長(zhǎng)上升期�！�
消費(fèi)者正在從像Yoplait這樣的主流酸奶品牌轉(zhuǎn)向高蛋白、低糖、希臘和冰島酸奶等更具附加值的產(chǎn)品，酸奶的消費(fèi)場(chǎng)景也越來越多元化，如用原味酸奶作為食譜中酸奶油的替代品，又如Noosa的墨西哥巧克力酸奶等作為餐后甜點(diǎn)等。這類產(chǎn)品似乎已經(jīng)成熟了，生產(chǎn)商可能只需要讓消費(fèi)者更加緩慢地接受咸味酸奶的概念。
藍(lán)山將其美味的酸奶（如甜菜、西紅柿和胡蘿卜）作為食譜的原料。雖然這一策略可能反映了消費(fèi)者的行為，但有可能一些消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)這種前景令人生畏，這可能會(huì)降低其沖動(dòng)購(gòu)買的吸引力。
當(dāng)然也需要找到正確的營(yíng)銷策略。當(dāng)下消費(fèi)者越來越多地關(guān)注健康飲食，將更多的蔬菜納入到飲食中，并盡量減少糖類的攝入。如果酸奶品牌商能夠推出一種消費(fèi)者喜愛度更高接受能力更強(qiáng)的蔬菜風(fēng)味酸奶，這一類別或許能夠獲得成功。
越來越多的消費(fèi)者認(rèn)為產(chǎn)品中含有蔬菜，就如同富含蛋白質(zhì)和益生菌一樣，是產(chǎn)品的加分項(xiàng)，如果能夠列出每個(gè)產(chǎn)品中有多少蔬菜成分，就像RXBARs在包裝上列出產(chǎn)品的簡(jiǎn)單成分一樣，可以成為吸引消費(fèi)者去吃這類咸味酸奶的一種可行方法。
如果做得好，以蔬菜為基礎(chǔ)的酸奶或許可以重獲公眾對(duì)這一類別的興趣。數(shù)據(jù)顯示，酸奶類產(chǎn)品今年的總銷售額為76億美元，比去年同期下降了2.5%，其中希臘酸奶下降了4.8%。新的咸味和低糖酸奶或許是將酸奶產(chǎn)品總增長(zhǎng)率拉回的一個(gè)方法。而關(guān)鍵是要找到一個(gè)配方和一個(gè)能與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴的信息，并且能長(zhǎng)期保持消費(fèi)者的興趣，而不是消費(fèi)者一次性的獵奇購(gòu)買。