無人智慧餐廳真有那么神嗎？它的核心環(huán)節(jié)構(gòu)成有哪些？普通餐廳如何改造，才能創(chuàng)造無人智慧餐廳那樣的經(jīng)營(yíng)神話呢？
杭州文三路上的五芳齋門店，生意一直不壞，可相比周邊其他食肆也不算突出。但就在今年1月，這家店突然成為了網(wǎng)紅店，不僅每到飯點(diǎn)就人氣爆棚，還吸引了不少食客繞路趕來。
數(shù)據(jù)顯示：五芳齋無人智慧餐廳依靠“三無”——沒有服務(wù)員，沒有菜單，沒有送餐，開業(yè)一個(gè)月，就收獲了一份營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)40％，人效翻三倍的漂亮成績(jī)單。
五芳齋無人智慧餐廳的到底是怎么做到的？
五芳齋無人智慧餐廳的構(gòu)成環(huán)節(jié)
掃碼點(diǎn)餐：
五芳齋無人智慧餐廳的入口有三個(gè)，1、餐桌上的口碑碼；2、餐廳線上的口碑店鋪。
到店消費(fèi)的顧客，進(jìn)入無人智慧餐廳后，先落座，然后打開手機(jī)掃桌上的口碑碼自助點(diǎn)單。想吃什么慢慢糾結(jié)，不用擔(dān)心后面排隊(duì)的人著急。
外帶或外賣的顧客，進(jìn)入餐廳線上的口碑店鋪點(diǎn)餐時(shí)，支持手機(jī)勾選線上預(yù)訂到取、線下堂食就餐、打包外帶任一種就餐方式。
智能營(yíng)銷：
五芳齋無人智慧餐廳給每一位顧客展示的菜單都不盡相同。
在顧客點(diǎn)餐的瞬間，商家后臺(tái)基于數(shù)據(jù)算法的智慧餐飲系統(tǒng)，能夠自動(dòng)識(shí)別顧客的口味喜好、客單價(jià)等用戶畫像，然后形成“千人千面”的菜品推薦。此外，商家還可以根據(jù)用戶以往消費(fèi)的歷史記錄，配置隨機(jī)的的用餐滿減券、滿返券等。
智能取餐柜：
傳統(tǒng)的人工叫號(hào)送餐，被無人智慧餐廳內(nèi)的智能取餐柜取代。
五芳齋無人智慧餐廳內(nèi)有40個(gè)智能取餐柜。后廚人員接到系統(tǒng)訂單后，就會(huì)開始準(zhǔn)備餐食。當(dāng)準(zhǔn)備完畢的餐食被熱騰騰地放入餐柜，顧客手機(jī)會(huì)接收到一條取餐碼，對(duì)照確認(rèn)就可以開柜取餐。
24小時(shí)零售柜：
24小時(shí)零售柜讓五芳齋無人智慧餐廳實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)時(shí)間全覆蓋。
24小時(shí)零售柜像一個(gè)“無人值守柜臺(tái)”，有效使得五芳齋從原來的早10點(diǎn)半至晚22點(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，延長(zhǎng)為24小時(shí)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。零售柜里售賣的粽子、酸奶、水果，分別來自五芳齋自己的產(chǎn)品和來自五芳齋集團(tuán)旗下的生鮮品牌。顧客用口碑App掃碼開柜，取貨后便自動(dòng)扣款。
五芳齋無人智慧餐廳的改造成本和改造周期
軟件投入成本：0
五芳齋無人智慧餐廳用的是口碑無人智慧餐廳的技術(shù)和解決方案。由于五芳齋早在兩年前就已入駐口碑平臺(tái)，因此軟件改造投入成本幾無。
硬件投入成本：大于等于4萬元
智能取餐柜：五芳齋無人智慧餐廳引進(jìn)了有40個(gè)柜子的智能取餐柜，3萬元/年，采取第三方租賃，按取餐開柜的次數(shù)計(jì)費(fèi)。
24小時(shí)無人零售柜：五芳齋無人智慧餐廳引進(jìn)了4臺(tái)無人零售柜，每臺(tái)1萬元，共投入4萬元。
店面改造：靈活浮動(dòng)
普通餐廳不是必選項(xiàng)，這部分成本靈活計(jì)入。五芳齋出于定位升級(jí)的原因，投入35萬元用于無人智慧餐廳的改造裝修。
五芳齋無人智慧餐廳改造成本公式：》4萬元=0+4萬元（+店面裝修費(fèi)）
改造周期：28天
五芳齋無人智慧餐廳的效果和收益產(chǎn)出
翻臺(tái)率
自助點(diǎn)餐、自助取餐由于環(huán)節(jié)效率的提升，有效降低顧客非就餐環(huán)節(jié)的耗時(shí)，整體就餐時(shí)間顯著減少。開業(yè)一月，五芳齋無人智慧餐廳的翻臺(tái)率比改造前提升162%。
筆單價(jià)
五芳齋無人智慧餐廳根據(jù)大數(shù)據(jù)智能推薦的TOP菜品中，用戶點(diǎn)餐命中率為65%，筆單平均提升2.4元。開業(yè)一月，筆單價(jià)增長(zhǎng)了14.5%。
人效
自助點(diǎn)餐、自助取餐和線上預(yù)訂到取，不僅幫助前廳減少人力，還讓后廚更科學(xué)地分配出餐順序，開業(yè)一月，五芳齋無人智慧餐廳的人效相比改造前提升了3倍。
坪效
五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店座位數(shù)從原來的80個(gè)減少為44個(gè)，但由于營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)，翻臺(tái)率、筆單價(jià)、人效都出現(xiàn)明顯提升，開業(yè)一月，坪效不降反升，增長(zhǎng)了近130%。
人力成本
五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店員工數(shù)從原來的13人減少為6人。按照5萬元/年的單人工資成本，人力成本節(jié)省有35萬元。
門店經(jīng)營(yíng)
五芳齋無人智慧餐廳的經(jīng)營(yíng)增量主要來自三個(gè)方面：硬件效率提升，商品券引流，以及外賣、外帶、24小時(shí)零售在內(nèi)的多場(chǎng)景拓展。開業(yè)一月，門店既成功提升了顧客的購(gòu)買頻次，還提高了顧客的購(gòu)買價(jià)值，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，整體經(jīng)營(yíng)體量提升了近40%。
無人智慧餐廳=未來的新餐飲業(yè)態(tài)？
做過餐飲的都知道，一個(gè)店一個(gè)月的成功或許并不穩(wěn)當(dāng)，餐飲品牌的五芳齋為何敢這么玩？
透過五芳齋無人智慧餐廳酷炫的科技外殼，它背后的解決方案其實(shí)在做一件事：改變傳統(tǒng)供應(yīng)鏈—商品—餐廳—消費(fèi)者的單向信息通路和流轉(zhuǎn)，把消費(fèi)、菜品、消費(fèi)場(chǎng)景拆分成三個(gè)相互聯(lián)系，卻又保持獨(dú)立的個(gè)體，通過全鏈路數(shù)據(jù)化提升各環(huán)節(jié)的效率。
首先，通過口碑碼打通數(shù)據(jù)全鏈路，實(shí)現(xiàn)線下經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化。從排隊(duì)、點(diǎn)餐、付款等多個(gè)環(huán)節(jié)，全部用掃碼實(shí)現(xiàn)；其次，數(shù)據(jù)幫助門店的運(yùn)營(yíng)管理，實(shí)現(xiàn)會(huì)員的觸達(dá)、營(yíng)銷和SKU數(shù)據(jù)化營(yíng)銷；第三，智能硬件取代人工流程，綜合成本下降。
這一自始至終由數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的過程，終使得消費(fèi)者可識(shí)別、菜品搭配更科學(xué)、后廚備貨更精細(xì)、消費(fèi)場(chǎng)景多樣化。本質(zhì)上而言，無人智慧餐廳代表了以人為核心、線上線下一體化的未來新餐飲業(yè)態(tài)。
口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人智慧餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化乃至革新，滿足用戶的消費(fèi)升級(jí)需求。”