一、概述 
    近年來，海產(chǎn)食品成為人們餐桌上常見的食品，尤其是貝類制品，深受人們的青睞。但其加工過程復(fù)雜造成食用不便，于是各類優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味貝類小包裝便日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛。為開拓貝類產(chǎn)品的市場，使貝類的加工利用不斷向精、深發(fā)展，本人特對四角蛤蜊的加工利用進(jìn)行了部分的研究與試驗(yàn)。試驗(yàn)證明，將四角蛤蜊蒸煮后再經(jīng)不同工藝的加工，制成的冷凍小包裝，食用方法簡單。營養(yǎng)價(jià)值高，比普通的鮮活買賣，其經(jīng)濟(jì)效益增長了30％左右。  
    四角蛤蜊（Mactra Veneriforznis）屬瓣鰓綱，蛤蜊科，俗稱白蛤，多生活于潮間帶中、下區(qū)及淺海泥沙灘（5-10cm）中。4月份為繁殖盛期，2－3周齡殼長可達(dá)3cm。四角蛤蜊在我省分布較廣，以南通、連云港等沿海城市為主。 
    四角蛤蜊的價(jià)格與文蛤相差甚遠(yuǎn)，但其豐富的營養(yǎng)價(jià)值卻不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質(zhì)11．8g、脂肪  0．6g、碳水化合物6.2g、無機(jī)鹽2．4g和多種維生素。  
    二、原料 
    要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料（因其肉質(zhì)呈微堿性，極易腐敗，四角蛤蜊一旦死去，很快就會變質(zhì)，不能食用）。 
    三、加工方法  
    冷凍四角蛤蜊 
    1．工藝流程 
    原料驗(yàn)收→沖洗挑選→暫養(yǎng)吐沙→二次沖洗→瀝水→裝袋→速凍→成品。 
    2．操作要點(diǎn) 
    （1）沖洗挑選把四角蛤蜊盛放在篩中用流動水沖洗，沖洗時(shí)要不斷翻動，以沖洗掉蛤體上的泥沙和各種雜質(zhì)，然后把四角蛤蜊放置于清潔的不銹鋼的操作臺上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為：活蛤蜊雙殼緊閉，用手掰不開，口開時(shí)觸之則會合攏，兩殼相擊發(fā)出清脆的實(shí)聲；弱蛤蜊閉殼肌松弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續(xù)輕易插入為弱蛤蜊，因其殼內(nèi)水分有所流失，經(jīng)撥動后聲音略有異常；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，經(jīng)撥動后發(fā)出破殼聲；死蛤蜊自動開口或用手輕輕地?fù)芗磸堥_，不會閉合，并有臭水流出，有惡臭，殼表臟污，磕擊時(shí)發(fā)出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。 
    （2）暫養(yǎng)吐沙  將鮮活四角蛤蜊，用海水洗凈外表泥沙雜質(zhì)，置暫養(yǎng)池“吐沙”。放置時(shí)以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡，注入海水或濃度為3‰左右的鹽水，溫度保持在23℃，同時(shí)在避光無擾動的條件下，吐沙效果。暫養(yǎng)放置密度越小，吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經(jīng)濟(jì)性等綜合效果考慮，暫養(yǎng)吐沙放置密度為 10－15kg／平方米時(shí)，可得到吐沙質(zhì)量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養(yǎng)時(shí)間達(dá)到16小時(shí)以后，其吐沙效果已滿足需要。 
    （3）速凍采用空氣凍結(jié)或平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，降溫至凍品中心溫度達(dá)一15℃時(shí)即可出凍。采用空氣凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)間的溫度應(yīng)在一25℃以下，中心溫度達(dá)到一15℃長時(shí)間不能超過14h。 
    3．食用方法 
    解凍后，在沸水中蒸煮幾分鐘，時(shí)間不宜太長，以四角蛤蜊開口為準(zhǔn)。瀝水后加調(diào)料（醋、糖、辣、麻油）即可食用，其肉質(zhì)鮮美、嫩滑，湯汁也可一并飲用。 
    4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 
    （1）鮮度  產(chǎn)品品質(zhì)新鮮、色澤正常，具有凍四角蛤蜊肉的氣味，蛤側(cè)向柔軟清潔有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內(nèi)臟。 
    （2）規(guī)格    每袋大小基本均勻，重量可根據(jù)需要自行設(shè)計(jì)，以 50—60g為宜。 
    （3）雜質(zhì)  去凈沙，無外來雜質(zhì)。 
    （4）貝類毒素  必須符合進(jìn)口國規(guī)定。