眾所周知，鐵、鋅、鈣等元素是人體健康必不可少的，但是，其攝入量又不能過量，因此，通過
食品補(bǔ)充這類元素尤為重要。江省紹興市舉行的“鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目”啟動(dòng)儀式上，浙江省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所長(zhǎng)章榮華認(rèn)為，鐵強(qiáng)化醬油含鐵豐富，有助于防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。
“鐵醬油”不為多數(shù)人所知
早在2004年，我國(guó)就啟動(dòng)《鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目實(shí)施行動(dòng)計(jì)劃》，計(jì)劃在5年內(nèi)，使鐵強(qiáng)化醬油的“補(bǔ)鐵工程”覆蓋人群達(dá)到3.6億，以降低缺鐵性貧血的發(fā)生率。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾年過去了，大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)這項(xiàng)“補(bǔ)鐵工程”并不了解，鐵強(qiáng)化醬油的銷售也并不見旺。
在超市調(diào)味品區(qū)，記者隨機(jī)采訪了幾位消費(fèi)者，大多數(shù)人并不知道補(bǔ)鐵醬油的功效，對(duì)于國(guó)家的“補(bǔ)鐵工程”也知之甚少，還有人認(rèn)為所謂醬油“補(bǔ)鐵”是概念炒作，是商家的促銷手段�！拌F強(qiáng)化醬油并不是新產(chǎn)品，推出來已經(jīng)好幾年了�！币晃怀泄ぷ魅藛T告訴記者，與普通醬油相比，補(bǔ)鐵醬油銷量一直不太理想，平時(shí)很少有人問津。
鐵強(qiáng)化醬油面臨質(zhì)疑
對(duì)于鐵強(qiáng)化醬油的安全性，在營(yíng)養(yǎng)專家內(nèi)部存在激烈爭(zhēng)論。
301醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬，多次對(duì)鐵強(qiáng)化食品提出了質(zhì)疑�！拌F強(qiáng)化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA。”鮑善芬認(rèn)為，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高，應(yīng)該通過調(diào)節(jié)飲食來達(dá)到補(bǔ)鐵的目的。她建議，應(yīng)該通過調(diào)節(jié)飲食來達(dá)到輕度缺鐵人群補(bǔ)鐵的目的，而對(duì)中重度缺鐵患者應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下采用和食物相結(jié)合的方法。
對(duì)“鐵醬油”表示質(zhì)疑的專家，鮑善芬并非惟一。
“食用鐵強(qiáng)化醬油，每天僅從這種醬油中攝入的鐵就可以達(dá)到3至4毫克，超出了人體所需鐵量的數(shù)倍，且人體生理狀態(tài)下，每日僅能從腎臟排泄1.5毫克的鐵，而剩余鐵是否可以在體內(nèi)沉積導(dǎo)致長(zhǎng)期慢性的影響，都還有待于觀察�！北本┐髮W(xué)醫(yī)學(xué)部免疫學(xué)系副主任、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部生物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心副主任兼病原與免疫學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)室主任王月丹警告，過量補(bǔ)鐵可能引發(fā)腫瘤、心血管疾病和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。
美國(guó)規(guī)定凡是每個(gè)包裝中含鐵量達(dá)到或者超過30毫克，都必須在包裝上標(biāo)注警告用語(yǔ)，提醒家長(zhǎng)注意。而我國(guó)的加鐵醬油上并未進(jìn)行相關(guān)的警告，這可能造成安全問題。
正常食用不會(huì)鐵過量
針對(duì)有些人擔(dān)心長(zhǎng)期吃鐵強(qiáng)化醬油，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致鐵過量的問題，陳君石回應(yīng)道，鐵強(qiáng)化醬油中添加的只是少量鐵，不會(huì)造成鐵攝入過量�！搬u油里所加的鐵是NaFeEDTA，是一種新型的鐵強(qiáng)化劑，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的國(guó)家食品安全項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)里面允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑�！�
對(duì)于網(wǎng)上“80%不缺鐵的人天天吃鐵醬油會(huì)有中毒危險(xiǎn)”的傳言，陳君石表示，這完全是一種誤解�！叭梭w不缺乏鐵的時(shí)候，它就不怎么吸收甚至于完全不吸收，并且有足夠的代謝功能，可以把不需要的鐵排出去�！标惥扔髡f，人就像一個(gè)燒杯，你每天加一毫克鐵，這個(gè)鐵就留在燒杯里了，人體攝入鐵后，自然會(huì)進(jìn)行新陳代謝。需要補(bǔ)鐵的人可以補(bǔ)鐵，而不需要的人就會(huì)自己排出多余的鐵，這點(diǎn)完全不需要擔(dān)心。
章榮華強(qiáng)調(diào)說，加鐵醬油適合幾乎所有的人，不論其是否貧血，不會(huì)存在過量攝入的問題。章榮華介紹，我國(guó)約有40%至60%的嬰幼兒，因缺鐵而面臨大腦發(fā)育遲緩的危險(xiǎn)；約有12%的嚴(yán)重缺鐵性貧血兒童，成長(zhǎng)期間因免疫力降低經(jīng)常患��；每年大約有10萬(wàn)名嬰兒在圍產(chǎn)期因母親嚴(yán)重貧血面臨死亡威脅。鐵缺乏是導(dǎo)致貧血的一個(gè)重要因素，推廣居民食用含鐵醬油，可以有效降低貧血率�！拌F強(qiáng)化醬油里的鐵是一種鉻合物，它能將鐵元素裹在有機(jī)物中，將這種元素添加到醬油里面，能很好地與人體的血紅細(xì)胞結(jié)合。”
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鐵強(qiáng)化醬油中鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，相當(dāng)于每天攝入2.4—3.4毫克鐵，約為有害劑量的1/4000。我國(guó)成年居民平均每人每天膳食鐵攝入量是18—26毫克，加上鐵醬油額外攝入的2—4毫克鐵，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到75毫克。此外，醬油是一種調(diào)味品，很咸，一般人不可能吃太多，平均一天8.9毫升。
部分人群不宜食用
大量數(shù)據(jù)表明，鐵強(qiáng)化醬油對(duì)鐵缺乏和貧血人群具有明顯的營(yíng)養(yǎng)改善作用。但是，患有某些疾病的患者應(yīng)注意不要吃“鐵強(qiáng)化醬油”。這包括：慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者。另外，還有人發(fā)現(xiàn)高血壓、慢性腎病和一些腫瘤患者體內(nèi)的鐵貯存也是過多的。
目前市場(chǎng)上仍供應(yīng)鐵強(qiáng)化和非強(qiáng)化醬油，供消費(fèi)者自主選擇。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室和中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)共同認(rèn)定了19家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并在包裝上有統(tǒng)一的血滴型標(biāo)識(shí)。
陳君石說，相對(duì)于維生素C、B族維生素等，鐵強(qiáng)化劑的性質(zhì)非常穩(wěn)定，對(duì)熱不敏感，因此使用上和普通醬油沒有區(qū)別。現(xiàn)在市場(chǎng)上，生抽、老抽產(chǎn)品都有鐵強(qiáng)化醬油，可根據(jù)個(gè)人烹調(diào)習(xí)慣選擇。