火腿是許多人喜愛食用的食品 ，其風(fēng)味獨(dú)特。每到冬季，許多家庭都會(huì)自制火腿，但是，如何保存不當(dāng)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象，那么這樣的火腿還能吃嗎？
　　火腿的制作分整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等工序，質(zhì)好的火腿生產(chǎn)周期約需10個(gè)月�；鹜入缰茖�(duì)溫度條件的要求頗為嚴(yán)格，各個(gè)階段的溫度要求均不同。其中腌制階段適宜氣溫應(yīng)低于8°C，所以腌制時(shí)間必須在冬季進(jìn)行；發(fā)酵階段后期的氣溫必須維持在28°C～35°C；保藏期庫(kù)內(nèi)溫度宜在30°C以下，高溫季節(jié)必須采取降溫措施，否則會(huì)變味、滴油，影響質(zhì)量。如果火腿在發(fā)酵階段后期及保藏期內(nèi)的溫度、濕度過高，火腿表面就會(huì)發(fā)霉。但在表面生長(zhǎng)少量霉菌并不會(huì)影響火腿的內(nèi)在質(zhì)量，如果刮去表面這層霉菌后，肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，組織結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡，切面平整、光潔，并具有正�；鹜人�特有的香氣，該火腿仍能正常食用。如果有酸敗味或哈喇味，則不可食用。