罐頭是常見的休閑食品，可以為我們提供不同季節(jié)的水果和菜蔬。將食物罐藏，是否就可以長(zhǎng)久保存，罐藏食物還需要哪些處理，又有什么樣的理論依據(jù)呢？
    （一）微生物與罐頭食品的敗壞
    在正常的罐藏條件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動(dòng)。導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物主要是細(xì)菌，細(xì)菌對(duì)氧的需要有很大的差異，在罐頭食品中，好氧菌由于罐頭的排氣密封而受到限制，而仍能存在活動(dòng)，如果在加熱殺菌時(shí)沒有被殺死，則會(huì)造成罐頭食品的敗壞。
    （二）殺菌的理論依據(jù)
    罐頭食品殺菌的目的，一是殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原料中易引起品質(zhì)變化、色澤改變的酶類；三是起到調(diào)煮作用，以改進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味，使其更符合食用要求。
    罐頭食品的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的殺菌，后者是殺滅所有的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)。
    商業(yè)無菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。
    生產(chǎn)上總是選擇常見的、耐熱性強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為主要的殺菌對(duì)象菌。一般認(rèn)為，如果熱力殺菌足以消滅耐熱性強(qiáng)的腐敗菌時(shí)，則耐熱性較低的腐敗菌是很難殘留下來的。芽孢的耐熱性比營養(yǎng)體強(qiáng)，若有芽孢菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽孢菌作為主要的殺菌對(duì)象。所以只有了解微生物的耐熱性、熱在殺菌時(shí)的傳遞情況以及影響殺菌的因素，然后制訂出合理的殺菌條件，才能達(dá)到殺菌的目的。