曾有人發(fā)出疑問：蝦皮的含鈣量為2000mg/kg，而芝麻醬、海帶、大豆、木耳、牛奶的含鈣量分別為870、625、367、295、120mg/kg，有十多種比牛奶含鈣量高的食物，可為什么平常身體缺鈣都說要多喝牛奶呢？是因?yàn)榕Ｄ痰南�化吸收更好一些嗎�?nbsp;
    其實(shí)，有這個(gè)問題的人不在少數(shù)。很多人都認(rèn)為，蝦皮是的補(bǔ)鈣食品。也有很多營養(yǎng)食譜上，經(jīng)常出現(xiàn)蝦皮這種材料，經(jīng)典的是“蝦皮炒小白菜”。很多人認(rèn)為，既然有了蝦皮，滿足鈣的需要很容易，何必要喝奶呢？
    其實(shí)，這種想法是典型的“唯含量論”，在每100克食物的營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)背后，還隱藏著很多問題。
    首先，沒考慮到食物實(shí)際上能吃進(jìn)去多少。凡是做過飯的人就知道，蝦皮很輕，很干，一包蝦皮能吃好長時(shí)間。炒菜的時(shí)候，每次多只能放一兩把而已，換算成重量，也就是5~10克。如果做湯，加1~2克就夠了。這一盤菜或一盆湯，還是一家人一起吃的量，三口之家每個(gè)人吃的量只有三分之一。加蝦皮的菜，也不太可能天天吃、頓頓吃。所以說，雖然100克蝦皮中的含鈣量多，但吃的量不多，得到的鈣也就不算太多了。
    馬上就會(huì)有人說：我不可以多放一些蝦皮嗎？但是，做起來有難度。一方面，蝦皮太咸，又有腥味，放多了咸味重不利于健康，腥味重不好吃。另一方面，蝦皮中含有微量的亞硝胺類致癌物，放多了也同樣不利于健康。
    相比之下，牛奶喝起來非常方便，天天喝沒問題，每個(gè)人每天一次就喝250克，得到的鈣總量近300毫克，再加上日常膳食中的400多毫克鈣，已經(jīng)接近800毫克的推薦量啦。
    其次，蝦皮中的確鈣很多，但是吸收率并不理想。鈣要想吸收，首先要溶解出來�？墒俏r皮是人的牙齒沒法徹底嚼碎的，在胃里面被胃酸作用之后，能溶解出來的也是一小部分，大部分鈣會(huì)隨著不消化的殘?jiān)�一起排出體外。除非對(duì)它進(jìn)行微細(xì)粉碎，效果能好一些。
    相比之下，牛奶中的鈣是可溶狀態(tài)，和蛋白質(zhì)、檸檬酸和磷酸形成微妙的復(fù)合物，完全無需人體咀嚼。
    再次，蝦皮中只有鈣，沒有幫助鈣吸收的成分。它不含有維生素D，所以鈣的利用率得不到充分。
    相比之下，奶類中天然含有維生素D，可以促進(jìn)鈣的吸收。牛奶中的乳糖、酸奶中的乳酸以及乳蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的CPP(酪蛋白磷肽)也能促進(jìn)鈣的吸收。所以，奶中的鈣是各種天然食物中利用率的。
    這些因素綜合起來，就叫做“食物的營養(yǎng)貢獻(xiàn)”。有些食物貢獻(xiàn)大，有些貢獻(xiàn)小。對(duì)于補(bǔ)鈣來說，顯然牛奶的貢獻(xiàn)會(huì)更大，蝦皮的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。