奶糖是從國(guó)外引起的品類，在我國(guó)僅有幾十年的生產(chǎn)歷史，由于它奶香氣十足，口感良好，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，所以成為糖果行業(yè)中發(fā)展快的一類。
    從結(jié)構(gòu)上而言，奶糖是一種結(jié)構(gòu)比擬疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩。
    因含有大量的奶制品而聞名的奶糖，主要的特點(diǎn)主是奶的奇特芳香，因此奶糖又被稱為“焦香糖果”。奶糖的外形多為圓柱形，也有長(zhǎng)方形和方形。光彩多為乳白或微黃色。奶糖的均勻含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
    奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖。
    膠質(zhì)奶糖，包含太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強(qiáng)的韌性和彈性，比擬堅(jiān)硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨參加原材料不同而有多種品種。
    砂型奶糖，又稱費(fèi)奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少，在生產(chǎn)中經(jīng)強(qiáng)烈攪拌而返砂。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時(shí)有粒狀感到。外形多為長(zhǎng)方形或方形。隨參加原材料不同而有多種名稱。
    制造方法
    1、浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2。5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般2小時(shí)左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
    2、熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混雜、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的發(fā)生是一個(gè)龐雜的化學(xué)反應(yīng)過程。
    熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
    各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般把握在130℃左右。兩次沖漿者：次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
    出鍋溫度隨下列條件而轉(zhuǎn)變：
    （1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。
    （2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)下降。
    （3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之，則下降一些。
    （4）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)下降。
    （5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可下降出鍋溫度。
    （6）長(zhǎng)期貯存或運(yùn)銷于炎熱地域者可適當(dāng)提高出鍋溫度。
    投進(jìn)煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所請(qǐng)求的溫度，制成的糖體軟硬適度時(shí)即可出鍋。奶糖是在攪拌時(shí)參加。
    3、攪拌和混雜。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混雜，起泡，除掉部分水分。
    將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放進(jìn)已溶化的明膠，開端慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，參加奶粉和油脂混雜均勻。
    關(guān)于節(jié)制糖體軟硬題目，不同奶糖所請(qǐng)求的軟硬不同，一般是應(yīng)用以下方法以節(jié)制糖體的軟硬：
    （1）應(yīng)用熬溫節(jié)制。
    （2）采取方法，下降材料中的水分。下降奶油、明膠和煉乳中的水分。
    （3）延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也可以除往部分水分。
    改良奶糖質(zhì)量，使組織細(xì)膩，口感不粗糙可采取下列方法：
    （1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再參加糖液中，不直接將奶粉投進(jìn)鍋中。
    （2）將奶粉壓碎過羅。
    （3）強(qiáng)烈攪拌，使物料充分混雜乳化。