寒冷的天氣，來一杯熱乎乎的牛奶是溫暖不過的事了，不過很多人有這樣的顧忌：鮮牛奶或者純牛奶煮沸之后其中的蛋白質(zhì)是不是會變性質(zhì)呢？會不會對它的營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響？ 
    對此，國家公共營養(yǎng)師、北京營養(yǎng)師俱樂部會員夏群英指出，煮開后的牛奶營養(yǎng)價值會不會被破壞其關(guān)鍵在于方式和時間。 
    據(jù)她介紹，超市中購買的純牛奶，一般保質(zhì)期在1個月--8個月不等，純牛奶在加工過程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃--153℃之間；鮮牛奶保質(zhì)期在3--7天，加工過程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃--72℃之間。超高溫消毒持續(xù)時間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。 
    買回來的牛奶經(jīng)過二次煮開后，的確會對其蛋白質(zhì)成份造成破壞。夏群英介紹，食物中的蛋白質(zhì)往往具有一定的空間結(jié)構(gòu)型，在加工烹飪過程中，加熱、攪拌、擠壓等都會影響食物中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，發(fā)生變性。 
    夏群英強(qiáng)調(diào)，蛋白質(zhì)的變性不會影響氨基酸的數(shù)量和比例，所以，一般正常的烹飪對蛋白質(zhì)的消化吸收率的影響很小。從某種角度來說，經(jīng)過加熱后變性的蛋白質(zhì)吸收率還會增加。 
    不過，也并非所有的加工都不會對蛋白質(zhì)有所破壞，當(dāng)采取熏烤、煎炸的烹飪方式時，長時間的高溫，由于火大將蛋白質(zhì)烤焦的時候，不僅會使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，同時還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)--雜環(huán)胺，此時蛋白質(zhì)無疑成了有害物質(zhì)。