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火腿酥餅的制作方法

2012/12/31 11:46:48 閱讀數(shù):570 信息分類:食品飲料代理網(wǎng) 編輯:會平
    今天為大家介紹火腿酥餅的配料及加工技術(shù);鹜人诛炗直环Q為火腿月餅,它的特點是用料講究,味道鮮美,是具有寧式特色的風(fēng)味名點。
    原料配方
    皮子:面粉10公斤、熟豬油3.25公斤、飴糖1.25公斤。
    油酥:面粉5.5公斤、熟豬油3公斤。
    餡料:熟面粉8.5公斤、熟豬油2.5公斤、火腿丁7.5公斤、綿白糖10公斤、瓜子仁0.65公斤、青梅干0.65公斤、核桃仁0.95公斤、桂花0.25公斤、蔥姜少許、味精0.035公斤、精鹽0.2公斤。
    氽制用料:植物油0.75公斤
    制作方法
    1.原料處理
    (1)火腿。簩⒄换鹜仍谇逅薪24小時之后,撈出、洗凈,放入鍋內(nèi)煮透,然后將其取出,進(jìn)行去皮、去油、出骨操作,選取部分精肉,切成丁,備用。
    (2)餡料用粉:面粉要經(jīng)過蒸熟之后才可使用,要有一點潮濕性。
    (3)面團(tuán):將皮子、油酥、餡料三部分配料,分別制成大小相同的面團(tuán)(皮子要略加水)。
    2.包酥 將每塊油酥先包入皮子,再用滾筒將其壓成長條狀,將兩端切下,鋪于上面,再將其卷起,再用滾筒再壓延,再卷起折成團(tuán),酥皮就制作好了。將酥皮再切成240小塊,用手掌壓成薄型小餅皮,待用。
    3.包餡 將已經(jīng)接好的飲料分別切成10塊后,再分成240小塊,每小塊餡料包入每小塊酥皮內(nèi),封口要緊且光滑,再壓制成扁圓形餅坯。
    4.烘焙 餅坯制作完成后,將其一一放入烘盤入爐烘焙,餅坯封口向上,待顏色呈現(xiàn)焦黃時,將烘盤取出,餅坯一一翻身,烘至七成熟時即可取出。另外,準(zhǔn)備平底煎盆,倒入熟植物油加熱,將已經(jīng)烘好的餅坯放入油中進(jìn)行氽制,在氽制時用鐵絲在餅上扎幾個洞眼,為了讓其更好的吸收油分,氽時輕輕翻動,可防止餅破,待酥皮松起,呈金黃色時取出,即為成品。等餅冷卻之后進(jìn)行裝盒(盒中要襯蠟紙)。
    5.貯存 要放在通風(fēng)、干燥處存放,不要重壓和震動,這樣可有效減少餅破碎。不要存儲過長時間,久了之后會有哈喇味。
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