別小看普通的煮雞蛋，里面的學(xué)問也大著呢，掌握煮雞蛋時(shí)的小技巧，讓雞蛋營養(yǎng)充分保留。涼水下鍋后，水煮沸后計(jì)時(shí)5分鐘，既有效殺死了有害致病菌，又能讓營養(yǎng)素更好地保存。
    雞蛋如果煮不熟的話，不但營養(yǎng)流失，而且具有更大的危害。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而只有把雞蛋完全煮熟，以上兩種物質(zhì)才會(huì)得到有效破壞。
    此外，煮蛋時(shí)還可掌握以下技巧，可以有效防止?fàn)I養(yǎng)素的流失：水必須沒過雞蛋，否同浸不到水的地方蛋白質(zhì)容易凝固，影響消化吸收；煮蛋前可先放入冷水中浸泡一會(huì)，可降低蛋內(nèi)氣壓；然后改用中等火候，冷水煮沸，可防止蛋殼破裂，更有效保存營養(yǎng)素流失。
    煮雞蛋重要的就是把握火候，時(shí)間太短，蛋黃則煮不熟，時(shí)間太長(zhǎng)的會(huì)就會(huì)把雞蛋煮老，就不好吃了。對(duì)此，北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所常翠青博士介紹，其實(shí)煮雞蛋的時(shí)機(jī)很好把握。涼水下鍋，水開后算好5分鐘，煮好的雞蛋不但其中的有害菌被殺滅，其營養(yǎng)也能得到更好的保存。
    如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，其內(nèi)部將會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，消化起來比較難。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)分解出硫化物，它再與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，損失的營養(yǎng)更多。