民間有句俗話說(shuō)，“小雪腌菜，大雪腌肉”，一些“老南京”在小雪節(jié)氣就開(kāi)始忙活起來(lái)，準(zhǔn)備著做腌菜。而南京的金陵腌菜可是遠(yuǎn)近聞名的，雖然年輕人中很少有自己腌菜的了，但是一些老南京腌菜的年輕粉絲卻一點(diǎn)也不減少。專家提醒說(shuō)，腌制類食品雖然口感不錯(cuò)，但如果在腌制過(guò)程中處理不當(dāng)，很容易產(chǎn)生一些對(duì)身體健康無(wú)益的物質(zhì)，尤其是要防止亞硝酸鹽、霉菌、亞硝胺等“三害”。
    家住南京市衛(wèi)崗的孫阿姨一直有著“小雪”腌菜的習(xí)慣，今年的“小雪”節(jié)氣了，邢阿姨早早就準(zhǔn)備了不少做腌菜用的原料，這幾天正忙著腌制。為了讓自己做的腌菜更添一些養(yǎng)生保健元素，邢阿姨特地來(lái)到附近的南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院咨詢有關(guān)專家，不問(wèn)不知道，這里面的學(xué)問(wèn)還真多啊。
    南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院食療專家王東旭副主任中醫(yī)師介紹說(shuō)，腌菜中對(duì)人體危害的物質(zhì)就是亞硝酸鹽，產(chǎn)生該物質(zhì)多的時(shí)候是從開(kāi)始腌制后的兩三天到十幾天之間。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，積累的硝酸鹽。在腌制過(guò)程中硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，當(dāng)濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸開(kāi)始下降，直至消失。一般來(lái)說(shuō)，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后再吃相對(duì)來(lái)說(shuō)是很安全的。
    王東旭副主任中醫(yī)師還提醒，取食腌菜時(shí)，一定要使用清潔的竹筷或者是夾子，千萬(wàn)不要沾染任何油污，以防產(chǎn)生霉菌。腌菜時(shí)不妨加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，該類物質(zhì)可以降低亞硝酸鹽的含量，如大蒜中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
    王醫(yī)生特別指出，不少市民喜歡把腌菜做為主菜甚至代替新鮮的蔬菜，這種做法顯然是不健康的。尤其是慢性病患者和兒童，需要食用更多新鮮的蔬菜來(lái)預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)，口味也不易過(guò)重或者偏咸，因此不宜多吃腌制的食品。