用新鮮紅薯制作麥芽糖，首先要將紅薯清洗干凈，挑除病害、變質(zhì)的部分，然后用刨絲機(jī)或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細(xì)絲，并隨即將其放入鍋中進(jìn)行煮制，使紅薯的細(xì)絲中沒有硬心。切記要做到隨刨隨煮，不然的話，鮮紅薯細(xì)絲放置時(shí)間一長，顏色就會(huì)發(fā)生變化。
    將鮮紅薯紅絲煮熟后，放置在糖化缸中加水?dāng)嚢�，并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁�?BR>    大麥芽的加工方法是，將經(jīng)過挑選的大麥放入冷水中進(jìn)行浸泡1-2小時(shí)，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒時(shí)能夠壓扁，松開后像橡皮一樣，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。
    開始發(fā)芽時(shí)溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度有所下降時(shí)需要進(jìn)行翻動(dòng)，出芽長度達(dá)到麥粒的2.5倍，就可以取麥芽汁了。
    麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。放入后，將糖化缸蓋嚴(yán)，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過8-12小時(shí)，糖化過程完成。
    糖化工序完成之后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮、濃縮。開始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動(dòng)，既加快水分蒸發(fā)，又可以防止鍋底焦化。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可�；�，并將濃縮液盛入容器。冷卻之后就可以切成麥芽糖了。