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真空熟咸蛋的制作工藝

2013/7/15 8:49:12 閱讀數:780 信息分類:食品招商 編輯:超杰
    隨著生活水平的提高,人們對飲食的要求也是越來越高,而這個季節(jié)正是自己動手飲食的季節(jié)。今天小編就為大家介紹一下真空熟咸蛋的制作工藝。
    1、鮮蛋的挑選
    同前面無鉛皮蛋加工部分。
    2、配料配方
    (1)腌制鹽水蛋配方:水100千克、食鹽25-30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。
    (2)腌制黃泥(灰包)蛋配方:水100千克、食鹽100-150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。
    3、配料操作規(guī)程
    先在拌料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包,再放鹽,用水攪拌至完全溶解,再放咸蛋腌制劑顆粒料包,攪拌均勻后馬上腌制咸蛋(若泥灰包蛋則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋)。
    4、鹽水重復使用方法
    在配料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包,加適量鹽,把已經用過的鹽水先經過濾,再倒入咸蛋腌制劑顆粒料包攪拌均勻馬上腌蛋。如此反復,在使用過程中要始終保持鹽水清潔、無味。
    5、日常管理
    以鹽水法腌制咸蛋,應嚴格控制室內溫度不超過30℃,避免陽光直射,并保持腌制車間衛(wèi)生,用泥灰法腌制咸蛋應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內,并扎緊尼龍袋子,盡量避免漏氣,采用浙江省農科院申請國家發(fā)明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產咸蛋可以縮短咸蛋成熟周期三分之一,通常情況,夏天成熟期為15-20天,春秋為25-30天,冬季為30-35天。
    6、清洗蛋殼表面
    若用灰泥裹包法腌制咸蛋,等成熟后先浸泡在水內�;夷嘀饾u脫離蛋殼表面,再象鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面,直至完全潔凈,并晾干蛋殼表面水分。
    7、真空包裝
    把腌制成熟的生咸蛋裝入專用咸蛋袋內進行真空包裝,真空時封口溫度一般控制在170-190℃范圍內,袋內真空度不小于0.08MaP。
    8、高溫殺菌
    殺菌公式:10—20—反壓冷卻/115℃。
    9、質檢和貯存
    經殺菌后的熟咸蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右,并晾干表面水分,挑除破袋后裝入外包裝,貯放在通風、干凈、涼爽、無異味的倉庫內,真空熟咸蛋的貯存期為6個月。
    10、咸蛋的質量指標
    (1)感觀指標:包裝袋外干凈、文字圖案規(guī)范;袋內蛋殼潔白(或青色),蛋白鮮、細、嫩、白,蛋黃松、沙、油,具有咸蛋特有的氣味和滋味,咸味適中。
    (2)理化指標:咸蛋理化指標為:汞(以Hg計)不大于0.03毫克/千克;砷(以As計)不大于0.5毫克/千克;食鹽(以Nacl 計)不小于2.0%;揮發(fā)性鹽基氮不大于10毫克/100克。
    (3)微生物指標:咸蛋微生物指標為:致病菌(指沙門氏菌)不得檢出。
    11、咸蛋特點:
    蛋黃顏色自然,色澤鮮亮,起沙透心,口感細膩,具有咸蛋獨特的香味。
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