隨著酸奶質(zhì)量問題頻繁見報(bào)，不少人都選擇購買酸奶機(jī)，在家自己做酸奶，認(rèn)為這樣更安全健康。然而自制酸奶也要注意方法。營養(yǎng)專家提醒，制作過程中，選用“靠譜”的現(xiàn)成酸奶做“引子”，而且“傳代”不宜超過一次。
“引子”別反復(fù)傳代
據(jù)悉，家庭自制酸奶方法極其簡單，通過酸奶機(jī)，在牛奶中加入作為發(fā)酵引子的現(xiàn)成酸奶，幾個(gè)小時(shí)后就可以在微博上曬出自己制作的酸奶照片了。然而認(rèn)證名為“中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅”的網(wǎng)友“范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”，這兩天發(fā)微博提醒，自制酸奶時(shí)，如用市售酸奶做引子，建議傳代不超過一次；用菌粉做種，建議傳代三四次之后換新菌粉。這讓不少家庭主婦大吃一驚。市民胡女士表示，“我們家做酸奶，引子都是超市買的酸奶。然后這次做成的酸奶留一些作為下次的引子，反復(fù)幾次�！边@么做的原因是因?yàn)椤俺匈I的現(xiàn)成酸奶有添加劑，如果反復(fù)傳代幾次，添加劑就被稀釋了，對身體也好�！�
除了胡女士這樣使用現(xiàn)成酸奶做引子的，還有一些市民選擇用菌粉加牛奶的方式，不留引子，每次都用新的菌粉。
自制酸奶不宜用菌粉
究竟如何自制酸奶比較科學(xué)？“引子”要不要“傳代”？現(xiàn)代快報(bào)記者咨詢了江蘇省營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東。
“自制酸奶比起超市里賣的，肯定少了添加劑，而且能夠根據(jù)不同人對甜度的要求進(jìn)行調(diào)整，相對比較健康。但是制作過程要很細(xì)心，以免混入雜菌，不但影響酸奶的口感，也會對人體造成影響。”
顏曉東認(rèn)為，自制酸奶不要使用菌粉，因?yàn)榧彝ベA存條件有限，在存放過程中，會因各種保存不當(dāng)?shù)脑�，產(chǎn)生雜菌�！暗囊邮浅匈徺I的新鮮酸奶，一次用完。而如果用每次做成的酸奶做引子‘傳代’， 因?yàn)榧彝ゲ僮鞑豢赡芡耆珶o菌，會導(dǎo)致雜菌會越來越多，對人體產(chǎn)生危害�！倍惺鬯崮讨械奶砑觿�，顏曉東認(rèn)為影響不大。
依此類推，不少家庭在做面食時(shí)，都喜歡留下一塊已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)作為下次發(fā)酵的“引子”。對此，顏曉東認(rèn)為，原理與酸奶差不多，在發(fā)酵面團(tuán)存放過程中，容易產(chǎn)生雜菌，因此建議每次做時(shí)還是使用新的酵母粉。