前段時(shí)間隨著禽流感的影響，人們對禽類食品都有了一定的拒絕心里，而魚類食品就趁著這段時(shí)間“逆流而上”，成為人們餐桌上的不可或缺的美食，今天為大家介紹其中一類魚，茄汁黃魚的制作工藝，以供大家參考。 

    制作工藝： 
    1、切塊：經(jīng)去頭、去內(nèi)臟和刷洗后的魚，按罐高切成長5-5.2厘米的魚塊。 
    2、漂洗：流動(dòng)水漂洗35分鐘，瀝干。 
    3、鹽腌：魚塊50千克，精鹽0.45千克、黃酒0.25千克充分拌勻，腌漬10分鐘。 
    4、油炸：油溫185-210℃炸至魚塊表面呈金黃色即可，脫水率約25%。 
    5、茄汁配制：番茄醬47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350-700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥泥4.5千克、辣椒油180克、黃酒5.9千克，配成總量100千克。將植物油加熱至180-190℃，加入番茄醬、糖、鹽、辣椒油、蒜泥、洋蔥泥等，加熱至沸，加入黃酒、味精、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加熱煮沸后備用 。 
    6、裝罐：罐號(hào)860，凈重256克，魚肉165-170克，茄汁74-79克，精煉油12克，（魚塊堅(jiān)裝，大小部位搭配均勻）。 
    7、排氣及密封：抽氣密封：400-450毫米汞柱。 
    8、殺菌及冷卻：殺菌式（抽氣）：10′-50′-10/118℃冷卻。