隨著近年來在國內(nèi)市場上的快速進(jìn)步和發(fā)展，很多企業(yè)都開始推動自身的發(fā)展速度和發(fā)展方式的進(jìn)步，同時(shí)者對食品安全和健康的關(guān)注度也日益增加。由于社會上出現(xiàn)眾多對于焙烤行業(yè)的原材料使用及加工過程的各種觀點(diǎn)，信息混亂，甚至有些是明顯誤導(dǎo)誤解。本文試圖將這些認(rèn)識的誤區(qū)一一梳理。
    誤區(qū)1：現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕
    上世紀(jì)七八十年代“人造奶油”（麥淇淋）曾被廣泛用于蛋糕，目前市場上主要有植脂奶油和動物奶油。
    行業(yè)內(nèi)所謂“人造奶油”，實(shí)際上是對麥淇淋(Margarine)的代稱, 該產(chǎn)品現(xiàn)在主要用于糕點(diǎn)面團(tuán)的生產(chǎn)和夾餡制作，即主要是用于面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)，而不是蛋糕裝飾。上世紀(jì)七八十年代，麥淇淋也曾被廣泛用于蛋糕，麥淇淋脂肪含量超過80%, 很油膩，而且用麥淇淋做的奶油比較硬，可以放好多天。
    相關(guān)的傳言被國內(nèi)的很多消費(fèi)者所關(guān)注，其實(shí)自上世紀(jì)九十年代植脂奶油從國外被引進(jìn)后，就徹底取代了麥淇淋奶油。植脂奶油是上世紀(jì)四十年代，美國人羅伯特·維益從中國的豆?jié){制作方式中得到啟示，以棕櫚仁油等為原料，發(fā)明了被稱作為“神奇奶油”的“植脂奶油”，簡單地可理解為植物性的奶油。植脂奶油無論是配方還是工藝，都和“人造奶油”很不一樣。比如拿脂肪含量說，植脂奶油一般只有20%~25% 左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麥淇淋。由于植脂奶油口感爽滑，奶味濃郁，就像是牛奶的滋味，因此又被消費(fèi)者稱為“鮮奶奶油”，在上世紀(jì)九十年代至今，這種植脂奶油做成的“鮮奶蛋糕”廣受歡迎，這實(shí)際上是一種消費(fèi)者的誤稱，植脂奶油并不含有牛奶成分。
    目前，中國主要應(yīng)用兩種奶油來制作蛋糕裝飾，一種是植脂奶油，還有一種就是動物奶油（稀奶油，淡奶油）。植脂奶油是植物脂肪來源的產(chǎn)品，動物奶油是從牛奶脂肪來源的產(chǎn)品。準(zhǔn)確而言：這兩種奶油都不能稱作“天然”奶油。因?yàn)樗麄兌际峭ㄟ^人工提煉，制造而成，都添加了乳化劑、增稠劑，從上述兩類產(chǎn)品的配料標(biāo)簽就可以看到；所區(qū)別的僅僅是脂肪的來源，一個(gè)是植物性，一個(gè)是動物性的。市場上“動物奶油就是天然的”說法，是一種明顯的誤導(dǎo)。只有不添加任何東西，才能算是天然的。
    因此，“現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕”這種說法不對，應(yīng)該是目前市場上主要有兩類奶油，植脂奶油和動物奶油，其中植脂奶油占大多數(shù)。
    誤區(qū)2：奶油應(yīng)該含“奶”植脂奶油不好
    含不含“奶”并非區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，植脂奶油和動物奶油各有利弊和應(yīng)用不同而已。
    奶油分兩種，一種是植物來源的植脂奶油，大多數(shù)植脂奶油不含奶；另外一種是動物奶油，含有牛奶脂肪。含不含“奶”，并不是區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就像橄欖油、玉米油等植物油脂，和牛油比較，能說哪個(gè)更好嗎？各有利弊和應(yīng)用而已。
    植脂奶油的出現(xiàn)，本身就是食品工業(yè)發(fā)展的進(jìn)步；植脂奶油具有動物奶油所欠缺的操作優(yōu)勢和保存優(yōu)勢。植脂奶油相對來講更穩(wěn)定，更不宜滋生微生物等細(xì)菌，而動物性奶油非常容易變質(zhì)，容易引發(fā)衛(wèi)生問題（牛奶就很容易變質(zhì)）。
    植脂奶油來源穩(wěn)定，成本經(jīng)濟(jì)；而全球動物奶油的供應(yīng)，始終是短缺的，造成消費(fèi)者支付高額的價(jià)格。
    植脂奶油的熱量、脂肪含量和反式脂肪酸含量實(shí)際比動物奶油更低，而且高品質(zhì)的植脂奶油不含膽固醇，實(shí)際更健康。
    正是因?yàn)橹仓�奶油的諸多益處，其自發(fā)明以來，就在世界各國有著廣泛的應(yīng)用，并被全球烘焙行業(yè)所認(rèn)同。植脂奶油和動物奶油一樣，被世界衛(wèi)生組織和農(nóng)業(yè)和糧食組織認(rèn)定為一種安全的食物選擇，在美國植脂奶油被列為食品品類法典02.3 項(xiàng)。
    在中國，自從上世紀(jì)九十年代初，植脂奶油被引入后，取代了麥淇淋，推動了蛋糕和西點(diǎn)行業(yè)飛躍發(fā)展。并于2007年7月1日，由中華人民共和國商務(wù)部頒布實(shí)施植脂奶油國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，植脂奶油的應(yīng)用完全具有合法性和合理性，并受到政府認(rèn)可及保護(hù)。
    誤區(qū)3：植脂奶油含反式脂肪酸不健康
    目前國內(nèi)市場上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸，國人對反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)低于國外消費(fèi)者。
    關(guān)于反式脂肪酸，國家2013年1月1日執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)- 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則上明確規(guī)定每100g 產(chǎn)品，反式脂肪酸含量≤0.3g, 稱作零反式脂肪酸，超過0.3g/100g，如果產(chǎn)品直接銷售給消費(fèi)者，需要在包裝標(biāo)注。國內(nèi)對零反式脂肪酸的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，要比國外標(biāo)準(zhǔn)更高。
    隨著食品原料和加工方式的日益提高，目前國內(nèi)市場上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸；實(shí)踐證明，只要是使用非氫化或者完全氫化的植物油脂為原料，植脂奶油的反式脂肪酸含量都達(dá)到各國零反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。
    以中國人的消費(fèi)習(xí)慣，以米飯、面食為主，烘焙類產(chǎn)品是輔食，因此國人對反式脂肪酸的攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國外消費(fèi)者。因此，市場上的植脂奶油，不會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。只要是正規(guī)廠家，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全的。
    反式脂肪酸并不僅僅存在于植脂奶油中，動物奶油中的反式脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植脂奶油，中國法規(guī)規(guī)定，動物來源的反式脂肪酸無需標(biāo)準(zhǔn)含量，但是在全球很多發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，無論是動物來源，還是植物來源，都需要標(biāo)注反式脂肪酸含量（從一些進(jìn)口動物奶油的營養(yǎng)標(biāo)簽中，就可以看到0.9~1.9克/100g）。美國農(nóng)業(yè)部研究表明：沒有證據(jù)去支持天然生成反式脂肪酸與氫化植物油的反式脂肪酸對人體的危害有不一樣的影響。