飴糖是人們喜歡的一種唐磊，通常都是作為一些食品的配料出現(xiàn)的，在人們的日常生活中應(yīng)用很普遍，香甜糯軟，甜味十足。下面是用甘薯制作而成的飴糖，具體加工過程如下。
　　一、生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程
　　1、主要生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)條件我們可以選用切絲機(jī)、打漿機(jī)、糖化罐、濃縮鍋等，如果沒有特殊要求可以選用大號(hào)水缸、大中號(hào)鐵鍋代用。
　　2、工藝流程。原料選擇-糊化-糖化（麥芽汁催化劑）-過濾-濃縮-檢驗(yàn)-成品。
　　二、加工生產(chǎn)技術(shù)
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　　1、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的新鮮甘薯。這樣制作出來的飴糖，而貯存時(shí)間過長(zhǎng)的甘薯制碭飴糖色澤較深、質(zhì)量較差。
　　2、甘薯淀粉。選擇質(zhì)量較好的甘薯淀粉。
　　（二）糊技術(shù)
　　1、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化：將鮮甘薯洗干凈，放入鍋內(nèi)蒸煮熟后，加15倍溫水，用打漿機(jī)打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機(jī)將顯現(xiàn)的甘薯切成細(xì)絲，迅速放入鍋內(nèi)蒸煮，至熟透并且不爛時(shí)，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則會(huì)影響飴糖的色澤和質(zhì)量。
　　2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%~10%淀粉乳，煮沸30分鐘，不斷用木鏟攪拌，以防糊底，至淀粉完全糊化為止，備用。
　　（三）麥芽汁制造技術(shù)
　　制備麥芽汁是生產(chǎn)飴糖的關(guān)鍵技術(shù)之一，必須嚴(yán)格操作。
　　1、原料。選擇飽滿、發(fā)育良好的大麥制做麥芽汁，如果沒有大麥，也可以部分用小麥代替。
　　2、浸漬。將大麥洗干凈，除去雜質(zhì)，加水1∶1.5倍在溫度20~23℃條件下浸漬3~4小時(shí)，冬季需相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間。以麥粒含水量40%~45%為宜。
　　3、發(fā)芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發(fā)芽，夏季室溫較高，在25~30℃約需4天，冬季室溫較低，約需7~8天可完成發(fā)芽。要求芽長(zhǎng)2厘米左右，在發(fā)芽過程中每天翻動(dòng)3~4次以散熱，同時(shí)灑水3~4次，以保持濕度。
　　4、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時(shí)按鮮甘薯重量的6%~8%或按甘薯淀粉乳量的3%~4%加入。如不立即使用，也可風(fēng)干后粉碎保存?zhèn)溆谩?BR>　�。ㄋ模┨腔�技術(shù)
　　1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內(nèi)，調(diào)溫度至55~63℃，然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保溫8~12小時(shí)，至糖化完全即可。在糖化過程中應(yīng)經(jīng)常攪拌，測(cè)定溫度，隨時(shí)調(diào)整至所需要的溫度。
　　2、糖化溫度�？刂铺腔瘻囟仁顷P(guān)鍵，必須保持糖化缸內(nèi)溫度始終在55~63℃之間。
　　3、糖化時(shí)間。糖化時(shí)間太短，淀粉不能充分糖化，熬出的飴糖粘性差、產(chǎn)量低。糖化時(shí)間太長(zhǎng)，則影響產(chǎn)量和風(fēng)味。糖化時(shí)間的控制以碘試劑來測(cè)定，其方法：①碘試劑配制。稱碘片13.5克，迅速加入碘化鉀溶液（36∶100）100毫升的燒瓶中，溶解后加鹽酸3滴，加蒸餾水1000毫升。②測(cè)定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘試劑1毫升搖勻，如呈黑褐色、紫色、藍(lán)色，則表明糖化尚未完全，應(yīng)繼續(xù)保溫糖化，如呈淡黃色，表明糖化完全，進(jìn)行下一步操作。